ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 35 4 - dolcissim o e copert o d i cenere , quand o son o montat e unitevi 300 gr . d i zuccher o i n polvere . Terminat a così l a meringa , mettetel a i n un sac - chett o con cornetto , e guernit e i l dolce . Mettetel o al forn o dolcissimo . Servitel o freddo . Elia Parmigiani - Genova . N. B. — S i p u ò far e l o stess o co n albicocche , pesche , pere , ecc . Pere alla Bourdalone . Pelat e le pere , tagliatel e i n part i regolari , facendol e cuocer e i n un sciropp o leggerment e vanigliato , quand o son cott e lasciatel e raffreddare , po i allungar e i l scirop - po d i cottur a con un po ' d i confettur a d i mandorle . Fornir e allor a un a form a charlotte con past a brioche , metter e quind i un pian o d i per e co l loro sciroppo , un pian o legger o d i frangipan e vanigliat o e continuat e così sino a che sia piena . Fat e allor a un coperchi o i n past a a brioche , dorat e e cuocet e a l forn o moderato . Per servir e ritirat e i l coperchi o formand o un a in - cision e circolare , nell a brioch e formand o timballo . Moscovit a alle pesche . Pelat e e passat e all o stacci o diec i bell e pesch e ben mature ; unit e a quest a pure a un mezz o litro d i strop - po semplic e d i zucchero , i l sug o d'u n arancio , u n bic - chier e d i maraschino , qualch e foglio d i gelatin a lique - fatt a e chiarificata ; lavorat e quest o compost o sopr a i l ghiaccio . Quand o sarà ben fredd o e d ' un a consistenz a simil e ad un o siropp o spesso , versatel o sopr a uno stam -