ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

Impastat e tutt o insieme , ottenut a la past a lisci a spolverizzat e leggerment e d i farin a e co l tagli a past e tagliaten e tant e mezz e lun e dell o spessor e d i ur i centi - metro . Si cuocion o a forn o moderato facendol e colorir e pochissimo ; a l sortir e da l forn o spolverizzatel e d i zuc - cher o impalpabil e e vanigliat o ; è quest a un a past a de- licatissim a e assa i convenient e pe r dessert . F. Goria - Ar enzano . Marron s glacès. {Assoluta specialità casalinga). T marron i son o i frutti pi ù difficiil a candirs i pe r la loro friabilità. Le qualità migliori a candir e son o i marron i de l Piemonte , quelli d i Belluno , e quelli dell a Toscana . V i son o pur e i marron i napoletani , ma ben - ché pi ù gross i son o pi ù oscuri , e pi ù facili a rompersi . Scegliet e perciò un a buon a quantità d i dett i marron i circ a Kg . 2 pe r regolar e le proporzioni . Incominciat e col toglier e la prim a bucci a senz a intaccar e la secon - da. Avvolgetel i in un pann o oppur e riuniteli in un ce- stin o d i vimini e passatel i in un recipient e pien o d'ac - qua che metteret e a fuoco , non tropp o forte , pe r circ a un'ora . A quest o punt o proveret e se le castagn e son o cotte , e ci ò si conosc e se potret e facilment e toglier e la pellicol a senz a però che la castagn a si sfasci . No n de - vono esser e tropp o cotte , e la cottur a v a regolat a per - chè iv i dipend e dall e qualità dell e castagne , Raggiunt o quind i la cottur a giust a s i tolgan o da l fuoco pe r cambia r l'acqua , inchinand o il recipient e con precauzion e e mentr e da l bass o esc e 1' acqu a torbid a dell e castagne , dall'alt o aggiungeret e acqu a chiar a cald a a rimpiazza r l'acqu a sporca , ma i n quantità minore ,