ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

— :#>: > — cioè quant o basta , perchè le castagn e no n s'ammuc - chin o troppo . A d un a ad un a togliet e le pellicol e con precauzion e aiutandov i colla punt a d i un piccol o col- tello. Circ a un terz o dell e castagn e s i romperann o e non converrà occuparsene , quell e ch e rimarrann o in - tiere , le passeret e ma n man o in una bacinell a bass a e larga , oppur e in un recipient e d i terr a cott a dov e a. vret e collocat o dell o sciropp o a vent i gradi . Se i l recipient e è tropp o piccol o ne prenderet e du e o tr e in mod o che i marron i non sicn o tropp o ammon - ticchiati . Scalderet e leggerment e senz a lasciar bollire e ritireret e in luog o tiepido . Dop o 24 or e circa , si riscal - da e si pass a sull a superfici e dell o sciropp o un a buon a manat a d i zuccher o in polvere . Si ripet e quest a opera - zion e pe r 2 o 3 giorni, ogn i 24 or e circa , riscaldand o e restringend o gradatament e lo zucchero . Pe r ultimo si mett e a sgocciolar e su griglie stagnat e e si lascian o asciugar e un pò in un recipient e caldo . I n un a tazz a di terr a mettet e un ettogramm a o du e d i zuccher o al velo vanigliat o e con poc a acqu a fredd a formeret e un a glace s su i marron i che avret e accomodat o s u griglie Lasciatel i un p ò sgocciolar e po i mettetel i i n un a stuf a un pò cald a pe r poch i minuti; quant o bast i pe r asciu - gar e i l piccol o strat o d i ghiacci o ch e s i formerà su i marroni . Cos i finalmente ultimati si metton o in casset - tine d i carta , che trovans i in commercio . Mario Marinoni - Mi l ano . L o Sciropp o a 20 g r a d i s i ottien e nel l a proporzion e d i Kg . 1 zuccher o pe r K g . 1,50 0 d'acqua . S i sciogl i e a l fuoc o l ino al l a su a complet a ebollizione , s i togl i e l a schium a e s i aggiung e a quest o sciroppo , pe r \ ma r r on i , un a bacchett a d i van i g l i a .