ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

112 L a caffeina , come sostanz a attiv a è più importante , varia , come gl i altri componenti , da caff è a caff è e può oscillar e da un minim o di gramm i 0,60 ad un massimo di 2,21 per cento . Se tale è l a costituzion e de l caff è crudo , ess a per ò viene sensibilment e modificat a col l a torrefazion e e tale modificazion e è costantement e in istrett o rapport o coll a temperatur a più elevat a cu i si arriv a per la tostatura . Col la tostatura , oltrecch è sviluppars i una notevol e quantit à d'acqua , piccole quantit à di caffeina , i n parte si volatilizzano , in parte si decompon - gono, generand o metilammin a (sostanz a quest a somigliante , tanto per i l suo odore , quant o per le sue proprietà , all 'ammoniaca ) che si svolge insieme ad una sostanz a brun a oleos a più dens a dell'acqua , chiamat a caffeone che ha la propriet à di impartir e al caff è torrefatt o i l suo aroma special e assa i gradevole . La torrefazion e tende a render e i l sem e più solubil e nell acqua , (poich é mentr e i l sem e crudo ced e all 'acqu a non più del 25% dei suoi component i il sem e tostat o ne ced e perfin o i l 39) ; tuttavi a ess a non dev e esser e troppo avanzata , altriment i all 'arom a e al sapor e gradevol e de l caff è subentr a l a formazion e d i different i sostanz e che lo rendon o sgradevolissimo . L a perdit a che subisc e i l caff è è variabil e a second a dell a temperatura . Così quand o i semi hanno assunt o un colo r ross o matton e perdon o da l 15 al 17% del loro peso , mentr e i l suo volume cresc e nell a oroporzion e da 100 a 130. Se la tostatur a viene spint a fino al color ross o marron e dei semi , la per- dita i n pes o è del 20%, aumentand o i l volume nell a proporzion e da 100 a 153; una tostatur a più avanzat a può far perder e al massimo i l 25% de l peso . Perciò, per ben e eseguir e la torrefazion e bisogn a che ess a si effettu i a moderat o calor e e che i semi siano sottopost i ad una continu a agitazione , arrestand o i l riscaldamento , quand o i gran i abbian o assunt o un colo r gial - lobruno paragonabil e ad una bucci a d i castagn a : ess i acquistan o all 'or a lucentezz a ed appaion o ricopert i da una materi a oleosa . Questo aspett o si raggiunge , per i l caff è giall o o Gi av a a 275 grad i d i calore , per quell o Port o Ric o a 250-25 5 ; inutile è dire che ad ogni qualit à di caff è corrispond e una dat a temperatur a d i torrefazion e per aver e l e suac - cennat e condizioni. Se l a tostatur a dei semi di caff è è una operazion e relativament e facil e ed accessibile ^ a chiunque , tuttavi a non è scevr a di alcune difficolt à che solo con una buon a pratic a e buon occhi o si posson o superare . Il metod o pi ù semplic e e razional e per preparar e una buon a tazza d i caffè è i l seguent e : Si vers a dell'acqu a bollent e sopra 15-20 gramm i di caffè , collocat o in un vas o di porcellan a o d'argent o bucherellat o co npiccoli fori. S i prend e il colato , l o si riscald a vicino all a temperatur a d i ebollizione , ma senza far bollir e e si ripass a di nuovo sull a stess a polver e d i caff è : si ha cos ì una ottima e l impid a bevanda . Questo metod o è sopratutt o raccomandat o da Brillat-Savarin , i l qual e avend o provat o i divers i mod i per ottener e un buon caff è ha scritt o : « Io ho studiat o fra l'altr o d i far e del caff è in una caldai a ad alt a pres- sione , ma ho avut o per risultat o un caff è caric o d i estratt i e molt o amaro , buono tutt'a l più a solleticar e l a gola di un cosacc o ».