ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

14 3 / sistemi di cottura dei singoli alimenti E ' risaput o ch e colla scoperta de l fuoco l 'uomo h a cercato , attravers o la cottura degl i alimenti , l a soddisfazion e de l sens o de l gusto , ottenuto pe r effetto dell e trasformazion i fisiche e modificazion i chimich e de i var i al i- menti. E co l progredir e dell a civilt à (allontanandos i sempr e pi ù dall a na - tura) h a studiato , co n attenta opera quotidiana , l e varie combinazion i per raggiunger e maggior i e different i sensazion i gustative , dando cos ì ori- gine al l a cucina odierna . II compit o maggior e f u l a ricerca d i nuov i piaceri , creando tutta un a teoria dell a cottura , pe r i l conseguiment o d i quell a variet à d i sapor i e sfu- mature d i essi , eminentement e voluttuari . Furono vagliat i i divers i punti di cottura, raggiunt i i qual i i cibi ema- nano, i n miglio r copi a i loro profumi , contribuend o i n tal e forma a rendere megli o gradit i e d i conseguenz a pi ù digeribili i varii alimenti , cos ì trasformati . Se i l grad o d i sapidit à raggiunt o co l sistem a delle riduzioni, ossi a con- centrament o de i sali , pu ò influir e psicologicamente , aiutand o e facilitand o la digestione , è anche accertat o ch e 1 abus o d i aliment i cos ì lavorat i tra e disturbi d i vario genere , caus a d' infiniti malann i nell'et à matura . I l ripe- tere ci ò è uno stretto obbligo pe r noi , ch e col present e libro dobbiamo inse- gnar e all a donna l e varie cotture , l e manipolazion i dei cibi e l e preparazion i migliori delle vivande . Igienicamente , l a cottura prolungat a h a i l vantaggi o d i assicurar e un a più perfetta sterilizzazione . Secondo i l pi ù volte citato Gautier , i l rimedi o assolutament e efficace pe r rendere inoffensiv i gl i alcaloid i tonici ch e s i trovano negl i alimenti , sarebb e una prolungat a cottura pe r quattro o cinque ore a d un calore d a 1 10 a 120 gradi . M a nessun o potrebbe oggi raggiunger e tal e temperatura , s e non adoperand o pentol e speciali . L a cottura opera du e important i funzion i : quelle d i sterilizzazion e e di trasformazion e chimic a de i principi alimentari . I l profumo delle carn i cotte* è ci ò ch e con termine scientifico , viene definito osmazona ; fragranz a conferit a dagl i albuminoid i cott i d a quel corpo compless o ch e ess i stess i formano , dando a i cibi una gradevolezz a speciale . Ne l la temperatur a d i cozione i grass i non s i decompongono , s i liquefano semplicemente . G li zuccher i subiscono anch'ess i trasformazion i important i : s e l ' am- biente è acido , l o zuccher o può cambiars i in glucosio . G l i amid i s i gonfiano , si disgregano , s i dissolvono . Il gust o special e dell a crosta del pan e è dat o dell a trasformazion e degl i amidi, ch e s i cambian o i n destina col l a cottura . Vers o i cinquant a gradi , l 'albumin a s i coagula ; a i cento s i cambi a i n peptone . Anch e l 'albumin a de i vegetali , o legumina , incontr a l e stess e trasformazion i col l a cottura . Un'azion e prolungat a dell a cottura d à l'abbrustolimento , cioè l a per- dita d i grand e part e d'acqua - del vapore e della fragranza , quind i l a perdit a di propriet à digestive .