ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

144 Airabbrustol iment o segu e la carbonizzazione , (che ognun o sa distin- guere ) equivalent e all a perdit a total e dell'acqua , dei grassi , all a trasforma - zione dell'amid o in destrina , e i n glucosi o pr ima ; poi all a perdit a di tutto ciò che è volatil e nel glucosi o stess o ; le vivand e carbonizzat e non sono più assimilabili. Ed ora vediamo in quant i e qual i forme l a cottur a si compie . L ' A L L E S S A T U RA — Avvi en e ordinariament e nell'acqua , mediant e l'ebollizione del liquido, rarnmolend o i tessut i l i rende pi ù digeribili, parti - colarment e le carni , ed ha la funzion e di fonder e i grass i che salgon o al l a superfici e : i l liquid o prende una parte de l pes o degl i element i solubi l i. L'ac - qua , bollendo , dissolv e e trascin a fuori dell'intern o i succh i degl i aliment i che v i venner o immers i ; e per quest o fatto si consigli a di non buttar e i l i - quidi ne i qual i sono stat i lessat i i vegetali , pesc i carne ecc . L ' A R R O S T I T U RA — Si ottiene involgend o gl i ingredient i nei grass i : (olio, lardo , burr o ecc.) , cuocendol i a fuoco vivo, sull a gratella , i n forno , allo spiedo , provocand o alle vivand e espost e a l calor e una bell a rosolatur a che impedisc a l'uscit a dall'intern o dei succhi . In tal modo la cottur a inalz a la temperatur a dell'aliment o più all a superfici e che a l centro dell e vivande , e mentr e all a periferi a si raggiungerann o i 70 gradi , al centro saranno sor- passat i appen a i 50 gradi . L A C O T T U RA IN UM I DO — S i compi e col i' associazione , in due tempi differenti , dei due mod i di cottur a sopra descritti . In un primo tempo i varii elementi , seguend o i l procediment o indicat o nell e singol e ricette , vengono sottopost i ad una rapid a rosolatura , per far sì che da ess a per effetto dell e dett e trasformazion i si arrivi ad ottener e que l particolar e gust o desiderato . Coll'aggiunt a po i dei varii l iquidi suggeriti , si vengon o ad ottenere , coll'ebollizion e lenta , gl i effett i di rammolliment o e di concentra - zione de i varii sapor i coli'evaporazion e dell'acqua . Quindi l a cottur a i n umido è per met à parzial e arrostimento , ultimat a col l a lent a ebollizion e L A C O T T U RA A S T U F A TO — E ' una particolar e cottura , i l cu i pro- cediment o è identic o nel l ' inizio alle cottur e in umido . In origin e i l procedi - mento era differente ; oggi , coll a semplificazion e è venut o trasformandosi . Questa cottur a si compi e a fuoco lento i n recipient i chiusi, con una piccol a apertur a per l'evaporazion e dell'acqua . Anticament e l o stufato (era sem- pre un pezzo gross o d i bue o d i manz o che a cottur a ultimat a veniv a defi - nito stracotta) si compiv a in una special e pentol a di terra cotta , funzionant e da stufarola , copert a da un pezzo d i cart a assorbent e per l'eliminazion e de l vapore , e ricopert a poi da una ciotol a sovrapposta , pien a d i acqu a fredda . L A C O T T U RA A V A P O RE — E ' una lessatur a ridotta , per impedir e l'uscit a dell e vari e sostanz e dagl i alimenti , ed ottener e ne l rest o gl i identici risultati dell a lessatura . La frittura Si ottiene immergend o nei different i liquidi grass i od oleos i che general - ment e si impiegan o per far friggere , le vari e vivande . 1 corp i oleos i o grassi , che comunement e s i adoperan o nell e cucin e modern e sono : l 'ol io d'ol iva ,