ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

145 il burro , lo strutto, i l lardo , ecc. Ess i son o tutti buon i all'us o purché siano ben depurati , e prive di acquosità . L' ol i o rimane però sempr e i l mi - gliore elemento . E ' ben e ricordar e che, per ottenere una buona frittura , è necessario , anz i indispensabile , che l a vivand a post a a friggere gallegg i nell'element o grasso , senz a toccare i l fondo dell a padel la ; in tal modo , mentre la frittur a riuscir à ottima , i l consumo del liquid o sar à minimo . Sulla « teoria della frittura » Brillat - Savari n osserv a : I fenomen i che si svolgono nell a cucina non son o altra cos a che l'esecuzion e dell e leggi eterne dell a natura . Certi fatti che i cuochi eseguiscon o senz a porv i atten- zione e solament e perchè cos ì hanno visto far e da altri, pur tuttavi a derivano dalle più alt e astrazion i dell a scienza . Chimica — 1 liquidi che esponet e al i azione del fuoco non posson o tutti caricars i di egual e quantit à d i calore ; l a natura l i ha dispost i inegualmente ; è un ordine d i cos e di cui ess a s'è riservat o i l segreto , e che noi chiamiamo capacità di calorico. Così voi potrest e immerger e impunement e i l vostro dito nello spirito di vino bollente ; voi lo ritirerest e ben prest o dall'acquavite , ed ancor più rapidament e dall 'acqu a bollente , mentre un'immersion e rapida nell'oli o bollent e vi produrrebb e una scottatur a dolorosa , perchè l 'ol io può scaldars i almeno tre volte più dell'acqua . E ' in seguit o a quest a disposizion e che i l iquidi cald i agiscon o in una manier a different e sui corp i sapid i che vi vengono immersi . Quelli che son o trattat i coli acqua , si rammolliscono , si dissolvono , e si spappolan o in poltigl ia ; ne proviene del brodo o dei suoi estratti . Quelli che son o trat- tati col l 'ol io, si rinserrano , si colorano d'una manier a più o meno oscura e finiscono per carbonizzars i Nel primo caso , l'acqua dissolve e trascina fuori dall'intern o i succh i degli aliment i che v i vengono immersi ; nel secondo , quest i succh i son o conservati , e se quest i corpi si disseccan o dipende dal fatto, che , conti - nuando l'azione del calore , le part i umide si vaporizzano . 1 due metod i hanno pure dei nomi differenti , e si chiama friggere, l'azione di far bollir e nell 'oli o o nel grass o dei corpi destinat i ad esser e mangiati . Deves i notare che , sott o i l rapport o officiale , olio o grasso son o pressapoc o sinonim i ; i l grass o non essend o altro che olio concre- tato*, p l ' ol io usrt grass o liquido . Applicazioni — Le cos e fritte son o ben accettat e nei festini ; ess e in - troducono una variet à piccante ; son o gradevol i all a vista , conservan o i l loro gust o primitiv o e posson o anche esser e mangiat e coll e dita , i l che piace sempr e alle signore . La frittur a fornisce al cuoco eccellent i mezzi per mascherar e ciò che è compars o all a vigi l ia, fornisce , a l bisogno , dei soccors i per cas i impre - veduti. Tutto i l merito di una buona frittura dipende da una sorpresa; è cos ì che designas i l'invasion e del liquid o bollente , che carbonizz a o rosola , nell'istant e medesimo dell'immissione , la superfici e estern a del corpo che gli è sottomesso . Mediant e l a sorpresa si forma una speci e d i volt a che contiene l'og - getto , impedisc e al grass o di penetrarlo , e concentr a i succhi , che subi - 10