ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

146 scon o un a cozion e intern a che conferisc e all'aliment o tutt o i l gust o d i cu i è suscettibile . Affinch è l a sorpresa abbi a luogo , f à duop o che i l liquido bruciant e abbi a acquistat o sufficient e calor e perch è l a sua azion e si a bru- sca ed istantanea ; ma non arriv a a quest o punt o che dop o esser e rimast o a lungo espost o ad un fuoc o vivo e fiammante . Si conosce , co l mezz o seguente , quand o l a frittura si a cald a a l grad o desiderato . Vo i taglieret e un a fettin a d i pan e come per i crostini e l ' im- mergeret e ne l liquido dell a padell a durant e 6 second i : se vo i lo ritirat e resistent e e colorato , operat e immediatament e l ' immersione ; se no , biso - gnerà attivar e i l fuoc o e ripeter e l'esperimento . Un a volt a operat a l a sor - presa , moderat e i l fuoco , affinch è l a cozion e non si a tropp o precipitata . Così i succhi , rinserrat i subiscono , mediant e un calor e prolongat o i l cam - biament o che l i unisc e e ne rialza i l gusto . Avrete certament e osservat o che l a superfici e degl i oggett i be n fritti non pu ò pi ù dissolver e n è i l sal e nè l o zuccher o d i cu i hann o pur tuttavi a bisogno , second o l a lor o divers a natura . Perci ò no n dimenticheret e d i ridurre i n polver e finissim a quest i due condimenti, affinch è ess i acquistin o una maggior e facilit à d i adesione . Non dimenticate , quand o v i capiter à qualcun a d i quell e trot e che sor- passan o un quart o d i libbra (250 grarnmi ) e che provengon o d a ruscelli d'acqu a viva, d i friggerl e con tutt o ci ò che avet e d i pi ù fino in olio d'ol iva ; quest a vivand a cos ì semplice , debitament e spolverat a d i sal e ed accompa - gnat a da fett e d i limon e è un boccon e degn o d i cardinale . Trattat e nella stess a guis a l 'Eperlano . Ess o è i l beccafic o dell e acque ; l a medesim a pic - ciolezza, i l medesim o profumo , l a medesim a superiorità . Quest e du e pre - scrizioni sono eziandi o fondat e sull a natur a dell e cose . L'esperienz a c i ha appres o che no n si dev e servirs i del l 'ol io d'oliv a che pe r le operazion i che posson o compiers i i n poc o temp o o che no n esigon o un grand e calore . L'e - bollizione prolungat a v i svilupp a un gust o sgradevol e che provien e da al - cuni porzioni de l parenchima d i cu i è difficilissimo sbarazzarl o e che s i car - bonizzano . Tralasciand o or a le sublimi vett e dell a praticit à scientific a de l dott o Fisiolog o de l Gust o e ritornand o all a modest a nostr a esposizion e sull e nor - me che devons i seguir e per ottener e dell e buon e fritture, particolarment e in fatt o d i pesce , direm o che quelli ch e no n son o tropp o piccol i, ma d i grossezz a a l d i sott o dell a media , sarebb e ottim a cos a immergerl i previa - ment e nell'acqu a leggerment e salata , particolarment e quelli piatti, com e le sfoglie , i rombetti , le rombolet'te , l a l ima, l a passerina , l e razzett e e s imi l i, che dovrann o per ò esser e spellate , almen o dell a pell e dorsal e pi ù scur a e resistente , anch e per potern e ottener e i filetti e pi ù agevolment e dop o fritti. A ta l uopo , dop o aver e spellat o quest i pesc i piatti d a ambedu e le facci e o pe r l o men o da quell a dorsale ; dop o averli sventrati , lavati, net - tati, ed asciugat i per ben e fra due pannolini, vo i tracceret e col la punt a de l coltello un tagli o longitudinal e seguend o i l decors o dell a spin a dorsal e : quindi cercheret e d i sollevar e e distaccare , quant o megli o e pi ù potrete , della carn e de i cosidett i filetti affinchè, immergendol i nell'acqu a salata , quest a vad a ad insinuars i sotto le carni, e promuovendo , i n seguito , frig-