ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

147 gendo nel l a padella , co n l'invasion e dell a frittur a calda , un a sorpresa in - terna , che valg a a conservar e l a sapidit à dell e carn i e contribuisc a a l di - stacc o de i filetti, agevoland o per ta l guisa , l'oper a del l o scalc o che ne distaccherà le porzioni. Dop o i l bagn o d i latte , faret e sgocciolar e i pesci ; quindi, ben asciutti , li infarineret e per gettarl i nell 'olio abbondant e e be n caldo . In quest a guisa , provocand o l a sorpresa, s i costituir à — merc è l a farin a ancor a un po ' inumidita da l latt e rimast a all'estern o — un a pellicol a od involucr o che , i n seguito , col la cottur a divent a croccantin a e d i be l color e dorato , e varrà a rinserrar e le emanazion i sapid e d i quell e carni, sprigionantis i durant e l a violent a cottur a nel l 'ol io bollente . In Inghilterra , anzich é nell a farina , si soglion o passar e i pesc i da frig- ger e nel l a panatur a o rasur a d i mol l ica d i pan e duro . Per ò i l sistem a Italian o dell'infarinatur a e d i frigger e nel l 'ol io è i l preferibil e ed i l mi - gliore. I pesc i un po ' grossi , come merlanghi , naselli , muggini , lucci, e s imi l i, verrann o incisi pi ù o men o profondamente , co n tagl i trasversali , onde facilitar e l a penetrazion e de l caloric o nell a profondit à dell e carni. 11 grado d i caloric o dell a frittur a dev'esser e inversament e proporzional e al l a grossezz a de l pesce ; pi ù i l pesc e è piccolo , pi ù l a frittur a dev'esser e cald a per assicurarn e l'inserramento . Così, per esempio , per i bianchett i od altri pesciolin i i n miniatura , l a frittura dovr à esser e bollent e quand o v i s i spargon o dentro . L a quantit à della frittur a dovrà , i n ogn i modo , esser e piuttost o abbondant e affinch è il pesc e v i poss a galleggiar e comodamente . I pesci , appen a fritti e tratt i dall a padell a mediant e l a foratina , ver - ranno fatt i sgocciolare , quindi post i su cart a bibul a per esser e sgrassat i e cospars i d i sal e fino, tant o che son caldi ; quindi post i su salviett a ed ac- compagnat i da ciuffi d i prezzemol o fritto o da spicch i d i limon e (l a cu i bucci a pu ò esser e scannellat a ed altrimenti lavorata ) e servit i caldi. L o stess o dicas i per le altr e fritture . L ' o l io od altr o element o che ha servit o di frittura, verr à subitament e depurat o colla decantazione , ond e sbaraz - zarlo da que i detriti, specialment e grumol i d i farina , che renderebber o quas i inservibil e l a frittura, per l a proclivit à a bruciar e con espansion e d i odori acr i e disgustosi . La schiuma del brodo L a schium a de l brod o generalment e è considerat a soltant o "compost a di element i eterogene i dell a carne ed inutil,i e con l ' ide a che ess a si a sol o costituit a dall e particell e poc o pulit e che mediant e la polver e o i n altri modi v i si sono sovrapposte , alcuni cercan o con ogn i mezz o d i produrn e molta e si rallegran o d i ave r levat o dall a pentol a un a quantit à abbondant e di schiuma , considerandol a dannosa , o almen o inutile. Quest o è un errore , perch è è ver o che insiem e all a schium a de l brod o si trovan o generalment e element i eterogene i inut i l,i m i a principalment e ess a è compost a d i « albumin a », che è una dell e sostanz e pi ù nutrienti contenut e nell a carne . Quindi l o studi o d i ch i intend e preparar e razionai -