ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

148 ment e i l brodo e i l bollito, non dev e esser e d i procurar e che^ dell a schium a se ne formi molta , bens ì l a mino r quantit à possibile , perch è l'abbondant e schiumatur a è tutta a detriment o de l brodo e dell a carne che ha servit o a formarla . Mettendo la carne nell'acqu a fredd a e raggiungend o lentament e 1 ebol - lizione (come è necessari o far e quand o interess a d i aver e buon brodo e non si fa molt o calcol o sull a carne) , si ottiene abbondant e schiuma ; ed allorché si mette l a carne ad acqu a bollent e (desiderand o maggiorment e d i aver e buona l a carne , a preferenz a del brodo ) se ne ha poca . Per quest e ed altre ragioni , i l modo più razional e per far e i l brodo e che assicur a i due prodott i migl iori, cioè brodo e carne , è quell o che ora diremo : Siccome a l « tagli o » di carne da adoperar e per la pentol a si suol e unire « l'aggiunt a » (che è costituit a da part i inferiori, d i ossa , d i cartila - gini, ecc. ) cos ì i l megli o è d i preparar e l a pentol a con quest a e l'acqu a fredda , d i metter e i l recipient e al fuoco , raggiungend o lentament e l 'ebol l i- zione, prolungandol a per un po ' di tempo , levand o d i mano i n man o l a schiuma che andr à formandosi , ed allora , aggiungerv i i l tagli o d i carne , che oltre a dar sapor e al brodo potr à restar e ricco di sostanz e nutritive , e venire utilment e adoperat o come semplic e bollit o o sotto altre forme . Anche dopo aver aggiunt o i l taglio , far à spess o d'uop o schiumarlo , specialment e per un po d i albumin a che può esserv i coagulat a e che na- turalment e bisogn a levare , ma quest a è sempr e i n minim a proporzione . Qualora po i i l brodo ottenut o non sembr i abbastanz a buono d i sapor e e so- stanzioso , è facil e migliorarl o con l'aggiunt a d i erbagg i e d i altre adatt e sostanze . Regolandos i cos ì nell a preparazione , si raggiunge , per quant o è pos - sibile, lo scop o d i ottener e buon a carne e buon brodo , e che l a ricchezz a del poter e alimentar e fra due prodott i dell a pentol a non sia migliorat a solo a danno l 'un o dell'altro . Mettendo l a carne ad acqua bollente , quell a parte di albumin a che si trova negl i strat i superficiali , invec e di passar e nell'acqu a e venir e i n gran parte raccolt a coll a schiuma , si coagul a fra gl i interstiz i fibros i dell e parti più estern e dell a carne stessa , rendend o più difficile i l passaggi o nel- l'acqu a dell 'albumin a e dell e altre sostanz e nutritiv e che contien e nel suo interno. E ' quindi naturale , che l a schiuma , oltre ad element i inut i l,i contien e molta albumina , e per non snaturar e la carne di una sostanz a tanto ripara - trice, dobbiam o cercar e che si formi la schium a nell a minor e quantit à possibile . Non basta , per poter dire che una preparazion e di cucin a è ben fatta , che corrispond e all e esigenz e de l gusto ; solo si meriter à quest o nome se fatta razionalment e ed i n tale manier a da ottener e dall e sostanz e che ven - gono adoperar e i l maggio r nutriment o possibil e e la più facil e digeribilità . Quando un cibo riesce buono , nutrient e e facilment e digeribile , possia - mo dire che l'art e dell a cucin a ha corrispost o pienament e a l suo scopo , ed anche economicament e ha raggiunt o un buon risultato . Non s i creda che le preparazion i semplici , come quell a de l brodo , siano