ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

149 le pi ù facili : tutti sann o fare i l brod o e i l bollito, m a pochi sono capac i d i prepararl i bene . Molte volt e s i sent e dir e da person e che si rammarican o d i mancar e d i pratic a nell'art e famigliare : « So giust o fare i l brod o e i l bollito, perch è si fann o da s è ! ». Quest e parole , senz a altro , dimostran o l a mancanz a assolut a di conoscenz a d i cucina , perch è fare i l brod o è tutt'altr o che facile , ma — intendiamoci — farl o bene ! La cottura del pesce bollito Fors e a molti sembrerann o inutili quest e righe , ma i n realtà, ch i vorr à prenders i l a pen a d i leggerle , potr à constatar e come quas i sempr e i l pesc e bollito veng a preparat o i n mod o errato , giacch é tutto quant o v i è d i utile e buon o nella carn e d i pesc e riman e nell'acqu a dov e vien e cotto . Il pesc e v a squamato , sventrato , vann o tolti i visceri, indi deve esser e lavat o rapidament e i n acqu a fredd a preferibilment e un po ' salata . Lasciand o il pesc e qualch e temp o a bagn o perd e rapidament e i l sapor e e le sostanz e albuminoidi che contengon o le sue carni. Per la medesim a ragion e è un grand e error e i l metter e a cuocer e i l pesc e coli 'acqu a fredda . Invece , i l medesim o v a mess o a cuocer e co n acqu a bol- lente, giacch é cos ì le part i albuminos e s i coagulan o restand o quindi nella carn e stessa . Il volum e d'acqu a impiegat o dev e esser e i l minimo possibile , ossi a quant o bast a per coprir e i l pesc e stesso . Al l ' acqua si pu ò aggiunger e qual - che fogli a d i lauro , prezzemolo , pezz i d i cipolla, qualch e gran o d i pepe , ecc . ; cos ì pur e molti aggiungon o un po ' d i aceto . Ognun o pu ò i n ci ò re- golars i second o i l propri o gusto , ma men o drogh e si aggiungeranno , tant o più rester à conservat o e si guster à i l profum o particolar e d'ogn i speci e d i pesce . Di capital e importanz a invec e è sempr e i l salar e sufficientement e l'ac - qua nella qual e i l pesc e si cuoce . Quest a dovr à esser e molto salata, se non si vuol mangiar e de l pesc e poc o saporit o come generalment e vien servito . Col salarl o dop o cotto , no n si ottien e lo stess o effett o perch è i l sal e no n pe- netra nell'interno dell a carne . L a durat a dell a cottur a vari a a second a dell a qualit à e grossezz a de l pesce . Pe r esempi o Trota , Bronzino, Sandra , Luccio ecc . richiedon o un temp o maggior e che non i l Coregone . Un a Trotell a di qualch e etto richied e 5 minuti d i cottura , un a d'u n pai o d i chi li da 20 a 25 minut i. U n Coregon e di K g . 2 circa 15 minuti ecc . ecc . Per assicurars i che i l pesc e è cott o molti osservan o se I occhi o è diven- tato opaco ; pi ù sicur o è d i punger e un fianc o de l pesc e co n un a forchetta . Se l e punt e d i quest a penetrano , e si potrann o toglier e facilment e dall a carne , i l pesc e è cotto . Facend o cuocer e tropp o i l pesce , l a sua carn e divent a asciutta . Assicuratis i che i l pesc e è cotto , si toglier à da l fuoco , m a prim a d i servirlo s i terr à a l cald o nella pentol a per 15 a 30 minuti second o l a sua ^grandezza . S i avr à cos ì u n pesc e cott o perfetament e e co n carn e no n a-