ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

150 sciutta . Tagliand o i l pesce , s e è ben cotto , l e su e carni s i dovrann o staccar e nettament e dall o scheletro . L a carn e d i pesce , anch e s e ben cotta , m a no n fresca , non si distacca dallo scheletro. Si potr à obiettar e ch e mettend o a cuocer e i l pesc e i n acqu a bollente , la pell e s i screpolerà , facend o perder e a l pesc e l a su a bell a apparenza . Ci ò si evita , facend o bollire i l pesc e sempr e a pentol a scoperta ; i n pi ù (sempr e per evitar e l e screpolatur e dell a pelle ) prim a d i metterl o a cuocer e baster à bagnarl o con acet o forte . Gli increduli provin o e s i persuaderann o dell a differenz a d i sapor e e d i bontà, dell a miglior qualit à dell a carn e stessa , ess a no n sar à stoppos a e d insipida, seguend o l e norm e pratich e d a no i esposte . 11 pesc e rest a pur e molt o saporito , facendol o cuocer e i n un a pentol a a vapore . I n quest a è mess o s u u n doppi o fond o d i lamier a forata , quindi non è a contatt o coll 'acqua . L a pentol a in quest o cas o dev e esser e ben chius a col coperchi o ond e i l vapore , sviluppantes i dall'acqu a i n ebollizione, poss a cuocer e i l pesce . S i dovr à aver e l'avvertenz a per ò d i salar e i l pesc e mezz'or a prima d i metterl o a cuocere , spolverandol o ben e internament e e d esterna - ment e d i sal e fino, giacch e i l vapor e acqueo , anch e d i acqu a salata , no n contien e sale . Chi vuol e verament e gustar e i l pesce , dovr à mangiarl o senz a l'aggiunt a di nessun a sals a o tutt'a l pi ù con olio d'oliv a e qualch e gocci a d i limone, op - pur e co n burr o appen a liquefatto . S u ci ò per ò non s i pu ò discutere , perch è molti preferiscon o sempr e l'aggiunt a d i sals e p ù o men o piccanti, squisitis - sime , m a ch e mascheran o pi ù o meno , i l sapor e de l pesce . Osservazioni generali sugli arrosti ' I numeros i trattat i moderni , parland o degl i arrosti , pe r l a maggio r part e si riferiscon o a quelli all o spiedo . No i sappiam o che ben poche , oggi , son a le famigli e che possiedon o uno spied o : tutt'a l pi ù hann o a lor o disposizion e un forn o a gas , e talun e u n semplic e forn o d a campagna . E ' cert o ch e i forno, comunqu e sia , non pu ò dar e i risultati dell o spiedo ; ci ò nonostante , con un po ' d i buon a volontà , accoppiat a a d un a dos e d i pazienza , s i posson o aver e anch e i n quest o mod o de i risultati buoni. Per ottener e u n ottim o arrost o a l forno , l a carne , d i qualsias i natura , non deve toccar e i l grass o d i cozione . Pe r evitar e quest o inconveniente , s i può adagiar e i l pezz o d a arrostir e s u un a lettier a d i legumi , compost a d i carote , cipolle, sedan i ecc. , tagliat i i n gross i pezzi. Nondimeno , pe r fare un eccellent e arrosto , è necessari o que l tant o d i esperienz a ch e s i acquist a colla pratica . E ' quas i impossibil e fissar e esattament e i temp i d i cottur a d a assegnars i all e vari e qualit à d i arrost i si a provenient i d a carn e d a macello , che d a pollame , ch e d a selvaggin a ; dovend o tene r cont o anch e dell o stat o di freschezz a dell e carni, dell o spessor e dell e carni macellat e e dell a lor o grossezz a ; poich é alcun e carni pi ù tener e posson o richieder e men o temp o d i cottur a e minor grad o d i caloric o d i altre , bench é pi ù spess e o d i grossezz a maggiore .