ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

15 1 Ora, è l a perfett a conoscenz a d i tutt e quest e particolarità , ch e form a l'esperienz a ch e l a massai a dovr à apprender e gradualmente . Perciò, teoricamente , no n s i potrann o suggerir e ch e regol e approssi - mative , l e quali servirann o d ì guid a all a confezion e d i quegl i arrost i casa - l inghi, i n us o nell e divers e regioni. Il temp o necessari o pe r l a cottur a dell'arrosto , com e s i è detto , dev e proporzionars i all a natur a dell e carni ch e vengon o adoperate , avvertend o che nella cottur a no n abbian o a stillar e i succh i d a pungitur e d i forchett e od aghi , cos ì ch e l e carni non abbian o a riuscir e secch e e d arsicce . Il pollam e giovan e s i f a cuocer e lardellato , ossi a fasciat o d a un a larg a fetta d i lardo . Anche l a selvaggin a è bene ricoprirla d i lardo , pe r impedirl e di seccar e troppo , pe r effett o dell'arrostimento . Si scegli e generalment e pe r l'arrost o l e carni tenere , i primi pezzi; de l bue s i sceglier à i l lomb o ch e è i l pezz o dell a schien a ch e comprend e i l f i - letto, i l fals o filett o e d i l rognon e avviluppat o ne l grasso . , Non salat e ma i l'arrost o ch e quand o è a d u n cert o punt o dell a su a cottura , a tr e quarti , pe r esempio , perch è i l sal e f a uscir e subit o i l sug o e al - lora l a carn e è men o gustosa . U n fuoc o vivo è indispensabil e pe r ottener e u n bello e buon o arrosto . Acconciat e l a vostr a carne , ossi a bucaten e l a pell e e l e part i nervos e che ricopron o l a superficie , posci a preparat e dell e sottili fettolin e d i lard o e s e no n disponet e dell'ag o pe r lardellar e l a carne , prendet e u n coltellino a punta , forat e l a carn e qu a e là , e fat e entrar e co n forz a i l lardo . Fat e cuocere , aggiungend o burr o poc o all a volta , a fuoc o vivo, affinch è conserv i tutt o i l su o sugo , e quand o è a tr e quart i dell a su a cottura , salatel o leggerment e a pi ù riprese , aggiungend o qualch e cucchiai o d i vino secco . In u n servizi o bene ordinato , s i serve u n poco d i sug o dell'arrost o sopr a il pezz o dell a carn e e un a salsier a d i quest o stess o sug o a parte . L'arrostimento delle carni alla griglia Una bistecc a fatt a co n buon a carn e e bene cucinat a è certament e u n ottimo cibo , facilment e digeribil e e d i buo n sapore . Però, affinch è v i s i possan o riscontrar e quest i pregi , è necessari o si a bene cucinata , ci ò ch e non è sempr e facile , non ostant e l a semplicit à dell a cottur a e dell a su a pre - parazione . L a bistecc a è un a pietanz a d i origin e inglese . F u introdott a a Parigi poco dop o i l 1800 , importat a dall e armat e straniere , e be n prest o s i gene - ralizzò e divenn e d'us o mondiale . Oggigiorn o anch e d a no i è un o de i cibi pi ù adoperat i e graditi , tant o nella cucin a comune , come nella dietetica , e s i pu ò dir e ch e no n v i si a fa - migl ia, i n grad o d i procurars i u n piatt o d i carne , ch e no n comprend a la bistecc a ne l « men u » de l pranz o o dell a colazione . Mer i ta quindi d i trat - tarne co n special e interesse , ond e possan o entrar e nella pratic a comun e l e buon e regol e che ne l cucinarl a assicuran o un felic e risultato , ossi a un a buon a bistecc a piacevol e e sostanziosa .