ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

152 Dal la denominazion e ingles e d i Beefsteak che , divis a e tradotta , signi- fica (Beef) bue e (Steak) fett a — e cio è « fett a d i bue » — è derivat a l a nostr a d i « bistecc a », con l a qual e intendiam o indicar e un a fett a d i bue arrosto . La prim a condizion e indispensabil e per ottener e un a buon a bistecc a è di disporr e d i carn e dell a miglior e qualità, ossi a d i bue ben nutrito, gio - vane , e che si a stat o uccis o d a bastant e tempo , ond e poss a aver e acquistat a la frollatur a necessaria . L a part e pi ù adatt a e generalment e usat a è i l filetto; mancand o per ò di questo , s i adoperan o altr e parti, come i l lombo . Per ò i l risultat o è sempr e inferiore. Oltre all a buon a scelt a dell a carne , è d i capital e importanz a i l ben preparar e e cuocer e l a bistecca . Bench é l a confezion e si a semplicissima , generalment e s i seguon o pratich e sbagliate , che comprometton o l'esit o dell a pietanza , si a da l lat o dell a nutrizion e che da quell o de l gusto . Nel le cucin e famigliari s i suol e cuocer e l a bistecc a co n i l concors o d i sostanz e grass e che l a rendon o men o piacevol e e d i difficile digestione . Inoltre s i us a salarl a avant i d i cuocerl a e forarl a ripetutamente , ond e assi - curars i dell a giust a cottura , consuetudin i tutte dannose , poich é diminuiscon o il poter e nutritivo dell a carne . Volendo preparar e un a bistecc a con concett i razionali, ossi a rispondent i all e buon e norm e dell'art e e dell'igien e alimentare , occorr e regolars i ne l seguent e mod o : Si prend e nella quantit à necessari a (e second o occorr a preparar e un a o pi ù bistecche ) de l buo n filett o d i bue , a preferenz a tagliat o nella part e di mezzo , che è l a migliore. Dop o aver e lavat a l a carne , immergendol a un istant e nell'acqu a ed asciugandol a co n un a salvietta , s i levan o co n un coltell o le part i che no n servino , come i nervi, i l grass o superfluo , ecc . Po i si tagli a una bell a fett a di circa 2 cm . d i spessor e (o. se occorrono , due o tre fette) , si accomod a distes a entr o un piatt o e si mett e i n luog o fresco . Al moment o d i cuocerla , s i apprest a un be l fuoc o d i bragia , be n acces o e senz a corpi estrane i che producan o fumo o mandin o cattiv o odore . E sopr a la gratell a (che si avr à cur a d i riscaldar e prima) , si colloc a la bistecca . Ciò fatto , è necessari o vigilar e bene l a cottura , e voltar e l a carn e i l men o possibile , ed anch e evitar e d i forarl a pe r no n perder e element i ut i l i. L a cottur a deve esser e ottenut a i n frett a e quindi con fuoc o ardente ; e quest o perch è co l calore , coagulandos i l 'albumin a degl i seral i estern i dell a carne , s i vien e a formar e un a speci e d i crost a o di involucro che serv e a rinserrar e i succh i nutritivi : e a tal e risultat o concorr e anch e l'evitar e l a foratura . Con l a cottur a affrettata , s i acquist a anch e i l vantaggi o d i non ottener e la bistecc a tropp o asciutt a e indurita da l calore , e quindi maggiorment e gustosa , ossi a qual e dev e essere , se cott a bene . Mol to important e i n quest a preparaton e è anch e l a salatur a e v a evitat o (com e si è detto ) l'us o dan - n^:,o d i salar e l a bistecc a avant i d i cuocerla . I l sal e invec e deve esser e ag- giunt o sol o al termin e dell a cottura , perchè, essend o un dissolvente , quand o