ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

153 vien mess o tropp o prest o a l contatt o dell a carn e su l fuoco , facilita l a disper - sion e de i succh i nutritivi. In generale , si consiglia , per una bell a bistecc a de l pes o d i 200 gram - mi, d i adoperar e 2 gramm i d i sal e i n polver e e d i tenerl a a l fuoc o no n pi ù di un quart o d'ora . Appen a cotta , è necessari o servirla , e lo si pu ò fare con la massim a semplicit à o con qualch e aggiunt a ch e l a rend a pi ù gustos a e gradita . Mess a su l piatto , opportunatament e riscaldato , s i pu ò presentarl a accompagnat a soltant o da l limone, oppur e metterl e sopr a un pezzett o d i burro fresco . Polli arrosto. — Il pollam e è generalment e una carn e bianc a che vuol e esser e cott a a punto . I pollastrini giovan i richiedon o soltant o venti minuti circa d i cottura , se sono alquant o pi ù gross i ne occorron o almen o trent a o quaranta . Pe r un a pollastr a o un cappone , occorr e un'or a e dieci minut i. Otterret e un arrost o superb o e squisit o se v i serviret e d i polli ben tenuti, grass i e d i carn e bianca . Quest o gener e d'arrost o è preferit o quant o è cott o all o spiedo , ma sic - come no n si pu ò sempr e seguir e i propri gusti , cos ì con qualch e riguardo , si otterr à egualment e un buon o arrost o facendol o cuocer e a l forno , oppur e nel la casseruola . Dopo ave r abbrustolit o leggerment e i l poll o all a fiamm a chiara , lo si prepara , tagliandogl i nett e l e due zampe , e l'estremit à dell e a l i ; dop o si tagli a i l collo, avend o cur a d i lasciarv i un a lunghezz a d i pell e ch e poss a ribatters i su l dorso . Dop o d i che , brigliat e i l vostr o animale , cio è legatel o con un filo fort e per farl o rimaner e nella posizion e che s i richiede . Infilat e ! ago da cucin a con filo gross o e forte , e passatel o attravers o le due coscie , e precisament e all a congiuntur a dell a coscia , po i girat e l'animal e torn o torn o e infilat e l'ag o fra le due piccol e oss a dell'al a sinistra , po i attravers o i l pol- mone , prendend o l a pell e de l collo che è ribattut a disopr a l a schiena , e infine nell 'altr a ala , all a stess a altezza ; annodat e bene strett a quest a prim a legatura , i n mod o che l o stomac o rest i ben e sporgente ; fermatel o saldo , indi tagliat e ben rasent e i du e cr.p i. Ora fat e un a:tr<* . ìegatin a i n sens o opposto , cio è per i l 1 ungu , fra le due gamb e e l a punt a dell o stomac o a l disott o dell o sterno . No n c i ng e t e trepp o quest o second o legame ; le zamp e devon o esser e allungat e e tagliat e al la stess a lunghezza ; le al i ripiegat e sopr a s è stesse . Se i l poll o dovr à esser e cott o all o spiedo , sar à bene avvolgerl o i n un foglio d i cart a imburrata . Se invec e dovet e metterl o all a casseruola , fat e attenzion e che no n bol la ne l burro ; ma che arrostisca , rosoli quas i a secco , cioè aggiungend o burr o a poc o a poco . La cottura dei vegetali e dei legumi I fagioli. — I l fagiol o è un legum e che fornisc e un utile contribut o all a cucina. Pe r i l suo valor e nutritivo ed anch e per i l prezzo , dev e esser e tenut o in molt a considerazione , e merit a i l nome dat o ad ess o dall'illustr e Mole- schott , cio è d i (( carne del povero ». I l grad o de l suo poter e nutritivo e dell a