ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

154 digeribilità, dipend e per ò strettament e dall a cottura , che dev e quindi esser e molto curat a ed eseguit a second o concett i razionali. I fagioli sono i legum i pi ù usat i e si mangian o i lor o sem i fresch i e secch i ed anch e i l loro involucro quand o sono immaturi e vengon o dett i fagiolini i n erb a o cornetti. In qualsias i grad o s i trovino d i maturazion e (benché i legum i secch i sian o men o digeribili de i freschi) , servon o util- ment e per preparar e buon e zuppe , pietanz e e contorni variati. Nell'inverno s i adoperan o i sem i secchi ; oppur e i fagiolini i n erba , conservat i co n special i sistemi , e nell'estat e son o abbondantissimi , negli orti e nell e campagne , i fagioli fresch i d'ogn i genere . Pe r i l lor o poc o costo , vengon o adoperat i su larg a scal a , e, qualor a sian o cotti coll e do- vute regole , no n s i devon o considerar e indigest i com e comunement e s i crede . Al par i d'altri legum i dell o stess o gener e (piselli, fave , lenticchie, ecc. ) , i fagioli contengon o molt a « legumin a » che ad ess i d à l a comun e denominazion e e i l poter e particolarment e sostanzios o e riparatore . In quest i vegetali , l a legumin a rappresent a i principi albuminosi ; e nella lor o preparazion e culinaria è molt o important e sfruttar e pe r quant o è possibil e quest a sostanz a nutritiva, i l che , ripetiam o si ottien e special - ment e col la buon a cottura . Non tutt e le acqu e posson o servir e per cuocer e i fagioli e gl i altri le- gumi : quell e de i pozzi sono generalment e tropp o calcari . L a calc e durant e la cottur a si unisc e co n l a legumin a e ne form a un corp o dur o e no n solu - bi le; da ci ò l'imperfett a cottura . E ' quindi necessari o adoperar e acqu a dell a migliore qualità, o piovana , o d i fonte , le quali, contengon o minor copi a di calce , durant e l a cottur a permetton o che l a legumin a s i disciolg a i n note - vole parte , e s i ottengon o cos ì i lor o brodi e le pietanz e pi ù nutritive e sapo - rite. Quand o po i no n si poss a disporr e altr o che d'acqu a d i pozzo , bisogn a aiutars i co n i mezzi dall'art e consigliati , e cio è unir e un pizzico d i carbo - nato di sod a o un sacchettin o di cenere . I fagiolini verdi, ossi a cornetti, è uso comun e d i lessarl i nell'acqu a bollent e e salata , scottarl i e condirli com e s i preferisce , e quest i riescon o graditi e facili ad esser e be n digeriti anch e dall e person e d i stomac o delicato . I fagioli i n grana , se freschi , s i us a metterl i a cuocer e nell'acqu a gi à calda , e quelli secch i nell'acqu a fredda , e nell 'un o e nell'altr o cas o salarl i a mezz a cottur a o vers o l a fine. Siccom e le soluzioni d i legumin a s i coagulan o nell'acqu a bollente , quand o ess e no n sono sufficientement e diluite, così, volend o da i fagioli e dagl i altri legum i ottener e i l massim o dell a part e nutritiva, specialment e quand o s i tratt a d i fare le zuppe , è necessari o lessarl i i n bastant e acqu a ed atteners i all e stess e regol e che si seguon o per aver e un buo n brod o d i carn e : bisogn a cio è metterl i a cuocer e i n acqu a fredd a e far e quindi riscaldar e quest a lentament e fino all a bollitura, per ritornar e po i a un giust o punt o di calor e e cos ì ottener e l a cottur a completa . Per quest e ragioni , e per sfruttar e totalment e i fagioli e gl i altri legum i con vantaggi o igienic o ed economico , bisogn a procurar e d i metter e a pro - fitto nell e lor o preparazion i anch e i l brodo , perch è in quest o cas o avvien e