ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

155 come i n quell o di carne , e cioè che molt a part e nutritiva riman e nell'acqu a dove sono cotti. Le person e che poco posson o spendere , e quindi hann o bisogn o d i sfruttar e ne l miglio r modo possibil e le sostanz e che servono per i l loro nutri- mento , debbon o dunqu e tener calcol o che l'acqu a d i cottur a dei fagiol i (o di altri legumi ) per gl i aliment i utili che contiene , non dev e andar e perduta , anzi può sostituir e al l a mens a i l brodo di carne , dopo aggiuntev i conve - nienti materi e grass e e i l sal e necessari o al condimento . / vegetali e il modo di cucinatura • E ' uso general e cuocer e tutti i vegetali , sia erbacei , che radici, bulbi, ecc. , nell'acqua , indi a lessatur a completat a estrarli , per poi condirli nei più svariat i modi . Naturalment e l'acqu a risultant e dall a cozion e è buttat a vi a come cos a inutile. Con tale procedimento , i vegetal i sono stat i spogliat i de i loro sal i che sono rimast i nell 'acqua , privandol i del loro particolar e e caratteristic o aroma , che sar à svanit o col l'evaporazione , ed avrann o fornit o a l corpo una mass a di cellulos a non pi ù sufficient e all e sue funzioni alimentari . E tutto ci ò aggravat o da un non indifferent e spreco d i valori non utilizzati, a dann o in ultimo , de l bilanci o fisiologico , con ripercussion i anche economiche . Occorre insister e sul valor e alimentar e dei vegetal i e de i legum i ed in - vitar e le nostre lettrici a modificarn e l'uso d i cottura . Il nuov o procediment o è , come tutte le cos e pratiche , semplicissim o : è noto che i vegetal i contengon o una grandissim a quantit à d'acqu a che può variar e da l 74 per cento dell e patate , a l 95 per cento dall a lattug a : Quest'acqu a d i vegetazione , nell a evaporazion e attravers o un a lent a cottura , può esser e utilment e adoperat a all o scopo . Anziché condir e i vegetal i dopo l a lessatura , megli o val e immetter e nei condiment i e negl i aromi , i vegetal i all o stat o crudo ; indi a fuoco mode - rato, anz i lento , proceder e al l a cottur a a casseruol a ben coperta . In tal modo , i l calor e svilupper à l'evaporazion e dell'acqu a di vegeta - zione, che rapprendendos i nell a parte intern a del coperchi o si condenserà , per ritornar e a sgocciolar e nel vegetale , che in tal modo , per effetto d i quest a parzial e distillazione , conserver à coll a cottur a i l profumo , ed i sal i tutti, rendendo , oltrech é pi ù nutrienti, molt o più saporos i quegl i aliment i che nulla hanno d a invidiar e all a carne , d i cu i sino ad oggi furono umi l issim i servitori E così , cadr à anche quell a errone a convinzion e largament e diffusa , che solo un pranz o ove l a carne ha larga parte di a soddisfazion e e forza . Tant o l a prima che l a second a posson o maggiorment e attingers i da i vegetal i e da i legumi , semprech è siano ess i preparat i co n intelligenza . L a lessatur a de i vegetal i e de i legum i deves i esclusivament e riservar e per quegl i aliment i che si intend e degustar e in insalata , ed anche per quest o modo dovr à esse r fatta molt o ristretta , riserband o l'acqu a per zupp e e con- dimenti, e talvolt a anche per decotti .