ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

156 La cottura dello zucchero Il procediment o per l a cottur a dell o zuccher o non è difficile per se stesso , ma richiede molt a attenzione e con un po' di pratica , seguend o atten- tamente le norme che suggeriamo , l a riuscit a dev e esser e certa . L o zuc- chero di canna risponde molt o megli o che quell o ricavat o dal l a barbabie - tola, e (semprech è sia possibil e trovarlo ) è megli o servirs i di quell o per le varie lavorazioni . L a cottura dello zuccher o si effettua i n uno special e calderott o di rame , non stagnato , a fondo rotondo ; dev e esser e ben pulito , ed è norma pru- dente, prima di adoperarlo , strofinar e l'intern o con mezzo limone e sal e fine, in manier a da rendere i l ram e lucido ; poi si risciacqu a ben e e si asciu- ga. V i si mette un chilo di zuccher o in pezz i e mezzo litro d'acqua ; si fa scioglier e ben e lo zucchero prima d i metterl o al fuoco ; badat e che la fiam- ma non giri attorno al calderotto , per evitare che lo zuccher o attaccat o alle paret i si abbruci . Quando lo zuccher o comincer à a bollire, si toglier à la schiuma grada - tamente che andr à formandosi , indi si aggiunger à 50 gr. di glucosi o ed una pres a di cremor d i tartaro , per ogni chilo d i zucchero . S i avr à pront a a part e una tazza con acqu a fresc a ed un pennello , ess o vi servir à per inu- midire le part i interne del calderott o ed impedir e cos ì che lo zuccher o che vi si attacc a coli'ebollizion e poss a bruciar e e granire . Questa operazion e sarà necessari o ripeterl a sovent e e con attenzione . Coprite i l calderott o per tre o quattro minuti, e se dopo aver e immers o la schiumarola , ritirandola , sar à velat a di un sottile strat o di sciroppo , si sar à raggiunt o i l primo grad o d i cottura : la velatura . Il pes a sciropp i segnerà 25 gradi . 2° grado: « o ». Vigi lar e attentament e l a cottura , scoprendo solo i l calderott o ad intervalli di tempo , per passar e i l pennell o bagnat o d'acqu a ai bordi . Dopo circa quattro minuti, lambit e col?'indic e lo sciroppo e met- tetelo a contatt o col polpastell o del pollic e staccand o le due dita a varie riprese , e se si former à un tenue filo (che però istantaneament e si rompe) l o zuccher o avr à raggiunt o i l second o grad o di cottura : Il pes a sci- roppi dovr à segnar e 32 gradi ed i l termometr o 104 centigradi . 3° grado: « L a piuma ». Il terzo grad o di cottura si riconosc e immer - gend o nell o sciroppo una comune forchett a da tavola , e se tenendol a i n alto e soffiandov i sopra con forza lo sciroppo , staccandosi , former à delle piccol e oolle si sar à raggiunt o tal e cottura . A l pes a sciropp i avremo 37 gradi ed al termometr o 106 centigradi . 4° grado: « L a pastigli a ». Procedend o nell a cottura per qualche istan- te e ripetendo all a prova coll e di ta ; indic e e pollice , stropicciandol i coll o sciroppo , se quest o diverr à torbido e bianchicci o si sar à raggiunt a la cottura d i quest o grado. L o zuccher o a quest o punto serv e per ottenere i ghiacc i per rivestire le tcTte . Il pes a sciropp i segn a i l massim o : 38° , ed i l termometr o 11 1 centig . 5° grado: « L a piccol a pall a ». Per raggiunger e quest o punto di cottura il termometr o dev e segnar e 115 centigradi , ed immergend o le dita in acqu a