ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

204 In cert e famiglie , e specialment e durant e i pranzi d i gala , l'imbarazz o di tagliar e convenientement e un poll o è addirittur a grave . Il piatt o conte - nent e lo sventurat o volatil e pass a dall 'un o all'altr o convitato , senz a trova r mai i l coraggios o che si accing a all 'ardu a impres a Come è noto , durant e i l medioevo , ed ad anch e per buon a part e del- l'evo moderno , le famigli e principesch e e nobili avevan o un caratteristic o ufficiale, lo scalco, i l qual e non avev a altr o incaric o che quell o d i tagliar e le pietanze . U n impiego , a dir e i l vero , abbastanz a lieve, ma no n privo d i responsabilità e d i pericoli, quand o s i pens i che un irat o castellan o poteva , per un poll o ma l tagliat o , far tagliar e l a test a a l disadatt o trinciatore . Tornand o a noi , se l'art e d i tagliar e i l poll o no n è gra n che difficile, ess a richiede , per esser e appresa , un cert o studi o e applicazione . 1. - Si taglia la coscia — Introducet e l a forchett a nella part e posterior e della coscia ; premet e verticalment e sull a forchetta , formand o un a speci e di leva , i n mod o da sollevar e i l membro . Ne l frattemp o fat e scivolar e i l coltello lung o l a carcassa , pe r staccar e l a membran e ; infine s i taglian o le cartilagini dell a giuntura . 2. - Si taglia Vaia — Introducet e l a forchett a sott o l ' a l a ; cercat e l a giuntur a co l coltello, tastando ; tagliat e l a giuntura ; fat e forz a sull a for - chetta , come per l a coscia , i n mod o da staccar e l 'ala , mentr e i l coltell o mantien e fermo i l poll o su l piatto . 3. - Si taglia la carcassa — Collocat e i l poll o su l dorso ; mantenetel o solidament e i n tal e posizion e per mezz o dell a forchett a piantat a nella part e superior e dell a carcassa , e co l coltell o tagliatel a per i l lungo . Galletti. — I gallett i d i prim o cant o sono ottimi arrostiti , e dop o soli quarant a minuti d i cottur a sono pronti. Ottimi i n padell a all a cacciatora , fritti ne i divers i modi, od arrostit i all a griglia. In primaver a ed i n estate , i l mercat o ne offr e i n abondanza . Nei mes i d i luglio ed agost o ed anch e ne i successivi , si trovan o pronti i pollastr i di 5 o 6 mesi , che servon o egregiament e pe r comporr e un a frittura l a qual e riesc e d i buo n gust o e molt o nutriente . Prendeten e (gallett i o pollastre ) i n numer o sufficient e all a quantit à d i pietanz a che v i occorre ; e dop o preparat i com e d'us o e tagliat i a pezzi, metterli i n condiment o entr o un piatt o grand e e fondo , con succ o d i limon e e prezzemol o (gamb i e fogli e interi, ond e po i poterli levar e facilmente) , sal e e pep e in polver e in giust a misura . Lasciat e i polli i n condiment o non men o d i un'ora , tenend o i l piatt o i n ambient e fresco . A l moment o d i dar lor o cottura , levat e i pezz i da l liquido, passatel i nella farin a e fatel i frigger e nello strutt o ben croccanti , seguend o le consuet e regole . Entro un piatt o tondo , copert o d i tovagliolo , accomodat e i pezz i d i pollo dispost i a piramide , guernitel i d i prezzemol o (crud o o fritto ) e co n fette d i limon e e servit e subito , avant i che l a frittura, raffreddando , perd a del suo ottim o sapor e Se gradite , s i pu ò accompagnar e quest a frittura con sals a d i pomodor o che va naturalment e mess a entr o una salsier a e servit a insiem e all a pie - tanza .