ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

205 Pollo. — E ' i l gallett o diventat o adulto , e che s i trov a a l mercat o i n tutte le stagioni . E ' questo , che maggiorment e vien e consumat o nell e fa- miglie. Il pollastr o da campo , per esser e vissut o i n libertà, ha carni saporit e e profumate , che vengon o preparat e negli intingoli pi ù svariat i : all a caccia - tora, co n pomodoro , con funghi spezzettat o od infarcito, e fritto a gra n fuoco ; oppur e spaccat o i n due , marinat o con olio, limon e e sale , cott o all a griglia, spolverizzat o d i pan e grattugiato . Pollo all' estragone. E ' un piatt o servit o ne i grand i alberghi , ma facil e a preparar e i n cas a seguend o le nostr e indicazioni : Per cinqu e o se i person e prendet e un be l poll o novello, u n mezz o ettogramm o d i burr o freschissimo , un a manciat a d i estragone , sale , tre pic- col e cipolle. Spennat e i l pollo, bruciatelo , vuotatel o asciugand o co n cur a l'interno, ritirat e l'amar o de l fegato , pulit e i l ventricolo, rimettet e nel l ' in- terno fegat o e ventricol o con sale , un a presin a d i pep e e cipolla triturata , aggiunget e l a met à dell'estragon e e cucit e l'apertur a de l pol lo: tagliat e posci a le zamp e al ginocchio . Prendet e un piatto-tegam e resistent e al fuoco , mettetev i i l poll o salat o ed imubuttirato , aggiungetev i le due cipoll e ed i l rimanent e estragone , un bicchier e d'acqu a e mettet e i n forno ben caldo . Ogni cinqu e minuti bagnatel o d'acqua , avend o cur a d i rimuoverl o da ogn i lato e lasciat e cuocer e tre quart i d'or a a fuoc o piccolo . Disponet e i l poll o sopr a un piatt o lungo , po i mettet e i l tegam e ove fu cott o i l poll o sopr a un fuoc o vivo, fat e bollire la salsa , assaggiatel a e ser- vitela i n un a salsiera . Lo spezzato di pollo col marsala è una pietanza molto usata, special- mente a colazione. Naturalmente , ne l farla , ciascun o si regol a adoperand o uno o pi ù pol l i, second o l a quantit à che ha bisogn o d i metter e i n ordine , e così pur e per gl i altri ingredient i i n misur a proporzionata . In generale , si - mi li preparazion i s i fann o senz a bisogn o d i pesar e le sostanze , bastand o l a pratic a per ben e regolarsi . Pe r ch i non ha sufficient e conoscenz a dell'arte , ecco le principali indicazioni anch e sull e -quantità . Prendet e un a bell a pollastr a (o due ) giovin e e ben e i n carne , 90 gr . di burro , 60 d i prosciutt o piuttost o grasso , alcun e erbe odorose , un quint o di litro d i marsal a o altr o vino bianc o e asciutto , 3 decilitri d i brodo , farina , sal e nella quantit à necessaria . Dopo le solit e preliminari operazioni , ossi a spennata , vuotat a e pas - sata , all a fiamm a dell o spirit o per liberarl a dall a peluria , asciugatel a pe r bene , e po i tagliatel a a pezzi, regolandov i come d i solit o e mettetel i stes i entro un piatto , condendol i con un po ' d i sal e e d i pep e i n polvere . Preparat e quindi i l recipient e adatt o e, dovend o esser e a preferenz a bass o e larg o d i fondo , v i servir à bene una teglia . Mettetec i a fredd o i l burro spars o a pezzetti , e per da r sapor e all a pietanza , fat e uso anch e di erbe odoros e (sedano , carota , cipol la) , per ò non i n grand e quantit à e met - tendol e spars e e finament e tagliuzzate , po i sopr a accomodatev i i l prosciutt o tagliat o a fette , e su quest o fondo , accomodat e i pezz i d i pollo. Ponet e i l recipient e cos ì preparat o sopr a fuoc o moderato , aggiungetev i il marsal a (ed i n mancanza , l'altr o vino che poss a farn e le veci ) e dop o poco versat e anch e i l brodo ; coprit e la tegli a e proseguit e l a cottur a dell a pietanza , sempr e a calor e giust o ed uguale . Bisogn a regolars i sentend o colla