ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

206 forchett a quand o è cott a a l punt o giusto . Perch è i pezz i d i poll o siano suf - ficientement e bagnat i da l liquido, e i l lavor o riesc a meglio , è necessari o vers o l a fine rivoltarli. Al moment o di servire , prendet e un piatt o che avret e tenut o nell a stuf a per riscaldarlo , accomodatev i i pezz i d i poll o e sopr a versat e i l sug o ben cald o e passatel o per i l colin o : e se volet e ornarla , contornat e l a pietanz a con crostin i rettangolar i d i pan e fritti, ben croccanti , ne l burro . Qualora i polii siano due , non è i l cas o d i mette r le altr e sostanz e du- plicate , ma sar à sufficient e d i adoperarl e i n maggior e quantità , come un a volta e mezz o l a dos e indicata . , Si avr à cos ì una vivand a gustosa , nutrient e e sana ; e fra gl i umidi, che generalment e soglion o manifestars i grev i all o stomaco , quest o è uno dei pi ù digeribili, purch é fatto da person a capace ; perch è anch e le pietanz e semplicissime , se non sono preparat e cott e con le dovut e regol e e l a neces - sari a conoscenz a dell'arte , dann o risultat i oppost i a quelli desiderati . A l c uni uniscon o a quest'umid o di polli de i fungh i per dare maggio r sa- pore ; m a ess o guadagn a con tale addizion e ne l gusto , non cert o nell a di - geribilità. Cotolette di pollo. — D a un poll o tener o si forman o anch e le cotolet - tine, ammanit e nell e vari e forme , con guernitur e e sals e differenti . E ' un piatt o fine , per pranz i non comuni . 11 procediment o per staccar e da l poll o le cotolett e non è facile , pur non essend o molt o diffici le; come i n tutte le cose , occorr e un po , d i pazienz a e molt a attenzione . S i staccan o da l pollo, prima le due inter e coscie , tagliandol e dove si congiungon o co l doroo ; indi asportas i l a pell e che copr e i l petto , si tagli a all a prim a giuntur a l'oss o delle al i , partend o dall 'estremità , si stacc a l a polp a de l pett o i n mod o che rimang a attaccat a all'ossicin o dell 'ala . Po i si togli e l a met à de ! filett o bianc o del petto , dividendol o i n due nell o spessor e e per tutta l a lunghezza , cosicch é dal pett o dovrann o esser e ricavat e quattr o cotolett e : due con oss o e due senza . Qualor a s i vogli a presentar e nell a forma più fine , le cotolett e vann o ricavat e sol o da l petto , e le coscie , mess e i n serbo per i l giorn o dopo ; ma per famigli a consigliam o di usar e anch e le quattr o cotolett e dell e gambe . Due dell e cosci e e a due dell e gambe ; tant o le une che le altre , appen a sepa - rate dall a giuntura , si rovesci a la carn e sino a l fond o dell'ossicino , senz a staccarla ; s i batt e recidend o i piccoli nervi. Indi si preparano , tant o per esser e fritt e cpme le comun i cotolett e all a milanese , come per esser e passat e leggerment e all a farin a ed al burro , bagnat e d i vino bianco , o d i marsala . S i accompagnan o con stampin i di semol a o « flan » d i verdure , o « pure e » d i patate , ecc . D a un pollo, i n quest o mod o si posson o aver e otto cotolette . L e parti vari e de l pollo, gallina , cappone , pollastra , ecc . : a l i , collo, fega - tini, arnioni, creste , uove non nate , sono adoperat e per confezionar e manica - retti ottimi. D a quest e rigagli e l'attent a massai a pu ò ottener e piatt i squisiti , se uniti e legumi , paste , riso , polenta , semol a od altro . Spezzatino di pollo alla casalinga con carciofi. — Il poll o offre un al i- ment o legger o ed estremament e saporit o se cucinat o bene . L a sua carne , benché non molt o nutriente , è per ò dell a maggio r digeribilit à e squisitezza . Per ottener e un buon spezzatin o d i poll o procedet e ne l mod o seguent e :