ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

207 Tagliat e i n piccoli pezz i due polli teneri , mettetel i entro una casseruol a con circ a un ettogramm a d i burro e fat e cuocer e a fuoco vivo per cinqu e minuti. Intant o si preparan o i carciofi , togliend o loro le cortecci e dure e ta- gliandon e d'u n colp o tutta l a parte spinosa ; dividendol i po i a spicchi . Dop o quest o lavoro , l i metteret e nell a padell a de i pol l i, aggiungend o an- che un ettogramm a d i prosciutt o crudo tagliat o i n fettine . Continuat e a cuocer e per altri diec i minuti, avend o cur a d i mescolar e continuamente . Quand o tutto è ben colorito , se v ' è tropp o grass o se ne scol a alquant o e v i si aggiung e un buon bicchier e di vino bianc o secco . Coprite subit o i l tegam e e fat e cuocer e ancor a per qualch e minuto , finch e il vino sia quas i tutto consumato . Versatel o poi in un piatt o e servite . Gallina. — Se è giovane , la sua carne è ottima less a ed anch e abbra - giata ; se vecchia , si avr à un brodo migliore , ma l a cottur a dovr à prolun - garsi . Temp o di cottura : per un giovan e animal e può bastar e un'or a ed a volte anche meno , per una vecchi a gallin a occorr e sorpassar e le tre ore . Pollastra. — E ' l a giovan e gallin a destinat a all'ingrasso , tenut a a r i - pos o ed a regime speciale , i n modo che le sue carn i diventin o bianch e e tenere . E ' un prodott o più o meno artificial e del pollaio , ottenut o mediant e la selezion e e l'allevament o razionale , è un tipo di luss o destinat o special - mente per le mens e de i raffinati . L a pollastr a dà un ottimo arrosto , tanto al forno che allo spiedo od in casseruola ; se vecchiotta , dar à un buon brodo , od un'ottim a fricassea . Pollastra col sale grosso. — In Franci a è cos ì chiamat a l a semplic e preparazion e che corrispond e al modo comun e di cuocer e a less o qualsias i pollo, con piccol e variant i che concorron o a far ottener e i l miglio r risultat o della pietanza , sia nell'aspett o che nel gusto . Per cucinar e in tal manier a una o più pollastre , occorron o animal i grass i e giovani , ma non però troppo teneri , perch è l a loro carne dev e aver e suf - ficiente consistenz a da poter sopportar e una cottur a abbastanz a prolungata . Prendet e dunqu e una bell a pollastra , che v i lasc i ben sicur i intorn o al la sua complet a freschezza , e dopo le consuet e preliminari operazion i (che già abbiam o detto) , soffregatel e sull a pell e del limone , in mod o che rie- sca i n ogni parte bagnat a da l suo succo , ciò che l a render à più bianca . Avvolgetel a i n un legger o pannolino , che assicureret e coll o spag o legandol a all 'estremità e ne l mezzo . Preparat a cos ì l a pollastr a e mess a a parte entro un piatto , scegliet e i l recipient e per cuocerla . Megl i o che una pentol a converr à adoperar e una casseruol a oblunga , come le solit e che si usan o comunement e per i l pollame . Il liquid o per darl e cottur a potrebb e esser e soltant o acqua pura , leggerment e salata ; ma assa i megli o è servirs i d i brodo di manzo , o di pollo . Versat e dunqu e ne l recipient e scelto i l brodo (oppur e l'acqua ) i n giu- sta quantità , e onde non privar e degl i element i nutritivi l a carne dell a pol- lastra , mettet e prim a sul fuoco l a casseruol a e fat e alzar e i l bollor e a l brodo , indi ritiratela , e a fuoco lent o fat e cuocer e regolarment e i l gallinace o i n circa un'or a e mezzo , voltandol o ogni tanto e mantenend o i l recipient e coperto .