ROSSI A - Manuale del liquorista - 1904 copia

Manipolazioni 1 2 1 Macerazione. La macerazione consiste nel lasciare per un certo tempo, che varia a seconda delle materie che si t ra t ­ tano, le sostanze aromatiche solide a contatto con un lifluido che a temperatura ord ina r ia possa scioglierne gli elementi solubili, a freddo. Questo metodo è seguito anche nelle grandi fab­ briche, poiché senza richiedere complicati e costosi apparecchi dà risultati soddisfacenti. Occorre che le sostanze messe a macerare siano ben sminuzzate affinché l ’operazione si compia nel più breve tempo possibile e dia luogo al completo esaurimento delle sostanze medesime. A seconda della natura di tali sostanze, si tagliano a pezzetti (scorze d ’aranci, limoni e simili, radici tenere) o si pestano in mor­ taio (cannella, radici dure, noce moscata ecc.) o si schiacciano (semi); i legni si raspano. Le scorze d ’arancio e simili dovranno sempre essere mondate dalla parte bianca che oltre al non dare alcun aroma riesce dannosa perchè produce intorbi­ damento. Una precauzione importantissima da osservare è quella di mantenere le sostanze completamente som­ merse nell’alcool, perchè le parti che rimanessero fuori si altererebbero facilmente compromettendo tutto il prodotto. 11 contatto tra droga e liquido per una efficace macerazione deve durare non meno di una settimana e talora viene anche prolungato convenientemente per 15 giorni, un mese etc.; durante la macerazione