SCAPPI - Opera - 1570 copia

DI M. B^KTOLOMZO SCATTI. i8 . Ter cuocere nello Jpedo , & inauri modi il lombo della Fuci- la mongana. Cap, XL. « S 'Ha dafapere che la uitella ha quattro lombi y cioè due per ban* damarne ha il boue } & molti altri animali quadrupedi^ due ro- gnoni, & il lombo fchienale è quello , che Ha fopra le cofle fatto la felle , & è tondo ne più ne meno , che il pefee della cofeia della uacci- na ) ilquale anchor effo è buono da arrostire nello/pedo, & fi può ac- commodare in tutti quei modi > chefi può fare del lombofopradetto * e tiene dalla menatura della jpallafin'allagiuntura delgroppone , & è alquanto più duretto di quello che ftafotto il rognone, ìlqual è più corto. Dapoi dunque che faranno leuati dallafchiena ifudetti lom- bi , efearnati di quellepellicinifi potranno accommodare in tutti c/uei modi , chef accommodano quelli del boue , & della uaccina ; Ma per arroflire nello Jpedo } lo fchienale ha da efiere alquanto piùfrollo dell* altro ,&hada Hare più infopprefa , che quello da baffo> impillot- tandolo per lungo di prefeiutto , & di fuori di lardo minutamente , & riufeirà moltoperfetto, llfimile fi potràfare del pefee della cofeia della uaccina. Ter arroflire nello jpedo il rognone della uitella mongana. Cap. X LI. I *\ 1glifi il rognon della uitella con ilfuo graffo, che tiene intorno s , et fìafrefco,et non frollo,efpoluerix^fi di [ale , et fior di finoc- chiojnfiedifi , etfacciafi cuocere,rkogliendo quelgraffo, che da effo cola,et cotto chefarà feruafì caldo con quelgraffo, che colato , me- fcolato confugo di melangole^et Truccaro,ouero con cipollettefoffrit- te.Si potrà ancho dapoi chefarà fpolueriygato,poncre nella rete>con unacompofttioneintornod'uoue sbattute, et cafeio grattato ^tenen- do l'ordine di cuocerlo* che fi tiene nella lingua inuolta nella rete al Cap. XXX. Ter cuocere nellofpedo,et in diuerfi altri modi la cofeia della uitella mongana. Cap. XLII. S . E la cofeia, cioè il Sgotto della uitellafarà picciolo, come fon