SCAPPI - Opera - 1570 copia

S E C 0 X *> 0 L J B. î{ 0 quelle delle uìtellc Trentine , lequali alcuna uolta non paffano ottan- ta libre luna ; Si potrà arroftirç çofi int\cro>rifatto chefarà > & im- pillottato di lardo nel modo .chefifa latina. Irti fé farà delle uitelle l\pmanefiche , lequali fono affai più groffe , fi potrà partire il Sgotto per mc^o, Inficiandolo ripofare per duebore con ptpe t ,faltrito >& fior difinocchiofopra , Sfacendolo rifarefu lagraticola afoggia di feluaticine ; & rifatto che far ^ > lafrifi ri freddare impattandolo di lardosa prima i detti pillotti Ciano fiati rinvolti nella fopradetta corn pofitione } pafiinofi dall'un canto afl\altrQ $ facendola cuocere nello Jpedo inquefmodo che s'è cottala lotica. Et'cotto che farà ,fiferuird ^cofi caldo con alcuni faporifopra ,&fèfìuorrà nel forno > e flufato M tengafi lordme çbç fi tiene nel Içmbolo itila MWn* al çapitQr lo.yiiu Ter far polpette , & polpettoni della carne magra dellafopra- detta cofeia di Vitella mongana. . Cap. xLl It. P Iglifi la parte migliore, cioè quella chç farà priua. di pelle y & nerui ,& udendonefare polpettoni , of]\ru\fi tutto -lordine , chefi tiene a fare i polpettoni del lombo di uaccina > nel capitolo l j. Ma uolendofifar polene, taglifi la carne alquanto piùfiottile , & più corta > & più Jlrettj del polpettone sbattendole con 1% cofia del col- tello da ambedue le partii Ilchefifia axçictche rimangbano più tene* re, & più frolle, sbruffandole con un poco d'aceto , pepe , fiale><& fi- nocchio ; babbiafi poi una compofitione di lardo battuto con la me- deftma carne magra >rosfi d'uoua , pepe > cannella >petroferitolo , & altre herbette odorifere con uno fpigoletto d'aglio, & con effa semr pira ciafeuna di loro , nolgendole in su sfoggia di cialdoni, ponendo le nello (pedo con unafettolina di lardo\tra luna>& l altra , sfacen- dole cuocere con foco gagliardetto nel principiofin a tanto ebefa^ ranno ferme ,& cotte chefaranno in modo che babbiano alquanta di colore*fi caveranno ; Cofi caldefi fieruiracnonon a retti fopra , & fé uìfi uorrà porre cafeio grattato nell'empitura , fa- rà in arbitrio. Le dette polpette anebo piene che farannofi potranno inuolgcre in rete nel modo chefi fi de i fegatelli, & infpedare con una foglia di lauro tra f una , &l altra sfacendole cuocere con più lento fuco delle fopraferitte ,ÇT ferucndole calde con alcuni faporetti fo- fra, Ma uolcndoleftufate , non occorre ponerle nella rete, & balle- rà