SCAPPI - Opera - 1570 copia

DI M* B^UTOLOMEO SCATTI. $91 s Ter far brodi confumati di diuerfe carni tanto uolatilì quanto qua- drupedi , e*r prima Ter fare brodo confumato con Cappone. Cap. X I. P iglifi il cappone carnuto y e*r non pasrato y & fia di me\%a età, & non gìouane, ne decrepito, perche il gioitane non dà quellafu Stanca, & il decrepito è troppo duro, <& porta troppo tempo a fare il brodo, benchéfaccia il brodo piùgagliardo degl'altri , &ft confutila più prefio il brodo che fi cuoca il cappone , & uolendofi aggiungere acqua, il confumato non è buono. Sia dunque dimena età>&fia mor- to alThora, perche quanto più/patio ftarà morto, tanto il confumato batterà minorfor^a, & dapoi che farà netto degl'interiori y fi taglie* Yà in pe^uoli, & féfarà (cannatofarà migliore chefégli foffe flato tirato il colio > penioche la carne rimarrà più bianca 3 & feftpotejfc fare ferng lauarlo y farebbe meglio , ma per far la cofapiu netta 3 & delicata, fi lauerà in un acquafola fenica (fremerlo, ponendoli detti pe^uoli in una pignata di terra inuetriata, che non habbia trifìj odo* Ye, <& filano coperti d'acquafin a quattro dita di uantaggio . Faccia/i bollire a lento foco, & (chiumifi con diligenza, & con un coperchio di terra Schiumata chefaràfi turerà la pignata,ftgillando il coperchio intomo conpafla> di modo che nonfijùcnti* & pongafi poi la pi- gnata fuie bragie lontana dallafiamma con un mattone fopra il coper ch'io, oueìo con altro carico > accìoche il bollore non folleuaffe il co- perchio. Facciafi bollire pian piano pertrehore,&più o meno ftcon do la uecchiex^a del polio.Vuole calare delle tre parti le due per effet buono y ma per efìcr ficuro, & non (coprire tante uolte la pignata* ponganofi li piedi del pollo in un'altra pignata>&faceianfi bollire con acqua anchor efii tenendo turato bene il uafo, & quando i piedi fa- ranno cotti alhora il brodo farà ben confumato^ & faràfatto. Ft co- lift per lofetaccio, o per la flamigna. Diafi a bere con 7^uccaro>& al- tre materiefecon do farà ordinato dallhifico. Ter fare brodo confumato con Galline > £r Capponi in urialtro modo* & conbreuità. CaD. XII. P iglifi il pollo della bontà,& grofie?&& di quello di fopra, & mor- to in quelgiornoj\el medefmo modo. Taglifiin pcT^uoli piupiç Tpp