VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

140 348. — Frittelle di riso. Cuocete del riso nell 'acqua con poco sale, fa- cendolo ben rigonfiare; indi ritiratelo dal fuoco, fatelo sgocciolare ed unitevi due o tre rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero e scorza di limone grattugiata, rimestando bene il tutto finché sia assimilato. For- mate con questa specie di pasta tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere, bagnatele nella chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgetele in pane grattugiato e friggetele in padella nell'olio assai bollente. Quando avranno preso un bel colore dorato, ritiratele colla mestola bucherata, spolve- rizzatele con zucchero, e servitele calde. 349. —Al t re frittelle di riso. Fate cuocere mezzo chilogramma di riso nel latte, con poco sale ed un pezzo di burro; quando sia ben cotto, ritiratelo e fategli sgocciolare il liquido che può non avere incorporato; lasciatelo indi raf - freddare, unitevi un po' di farina, un po' di vino bianco, 50 grammi di mandorle dolci sbucciate e ben pestate, due rossi d'uova, e rimescolate il tutto, aggiungendo altra farina se occorre, affinchè ne risulti una pasta alquanto densa. Ciò fatto, quando l'olio nella padella frigge forte, gettatevi questo composto a porzioni eguali della grossezza d'una grossa noce, servendovi all'uopo di un cucchiaio e del dito, e quando queste frittelle avranno preso un bel colore dorato, spolverizzatele con zucchero, e servitele calde. Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole, e queste bagnarle nella chiara d'uovo, indi avvolgerle nel pane grattu- giato e friggerle come le precedenti. 350. — Frittelle di semol ino. Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei cucchiaiate di zucchero ed un pugillo di sale, e quando bolle, gettatevi 160 grammi di semolino per farvelo cuocere fino ad ottenerne