VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

Ml un'assai densa polentina, avvertendo di rimestarla continuamente affinchè non si attacchi al fondo. Ritiratela poscia dal fuoco, lasciatela alquanto raf - freddare, ed aggiungetevi sei rossi d'uova con due chiare bene sbattute a par te, del cedro candito trinciato a pezzetti e 25 granimi di uva sultanina, mescolando e sbattendo bene il tutto con un me- stolo Anche le uova si saranno bene incorporate coli' impasto. Formatene allora tante pallottole o porzioni, friggetele, e servitele come sopra. Invece del cedro candito si può adoperare scorza di limone grattugiata. 351. — Fr i t t e l le con salsiccia. Prendete alquanta pasta lievitata da fornaio, e precisamente di quella che serve a fare il pane: impastatela assai bene sopra la madia con un pezzo di burro finché questo siasi incorporato uni- formemente in tutta la massa della pasta; allora distendetela col matterello sino alla grossezza di uno scudo o poco più. tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda, servendovi all'uopo dell'orlo d una tazza rovesciata che premerete sulla pasta, facen- dovela girare un poco. Fatto ciò, mettete nel mezzo di uno di questi dischi di pasta una porzione di salsiccia; bagnatene indi con chiara d'uovo il con- torno, sovrapponetevi un altro disco in modo da far combaciare esattamente gli orli di entrambi fra loro e comprimeteli colle dita onde chiudere bene il ripieno. Continuate la stessa operazione finché avrete pasta, e friggete questa sorta di pic- cole focacce con olio bollente, avvertendo di ri- voltarle quando abbiano preso colore di sotto. Spargetevi del sale, e servitele calde. 352. — Fr i t t e l le r ipi ene di carne. "Quando si abbia della carne già cotta, avanzata da tavola, sia lessa od arrostita, si mette sul ta- gliere insieme ad una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel latte, un po' di cipolla, prezzemolo