VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

142 e maggiorana; si tritola colla mezzaluna il più che si può sottilmente, e messo il tutto in un recipiente, vi si aggiungono due o più uova (secondo la quantità del battuto), del buon formaggio parmigiano grat- tugiato, sale in proporzione e noce moscada pure grattugiata. Preparato così il ripieno, si prende della pasta da fornaio e se ne fanno tante piccole focacce, com'è descritto al N ü 351, servendovi del battuto suddetto in luogo della salsiccia. 353. — Fr i t t e l le di bor r agg i n i. Preparate una pasta della densità d'una polen- tina, composta di farina bianca, acqua, poco sale e qualche goccia di olio : il tutto bene sbattuto insieme. Mondate le foglie di borraggine, immer- getele nella suddetta pasta e friggetele con olio fino, gettandole in padella ad una ad una. Si possono anche trinciare sottilmente le foglie di borraggine invece di friggerle intiere. In tal caso si gettano così trinciate nella pasta e si rimescola bene il tutto, il quale poi si frigge, mettendolo in padella a cucchiaiate mentre l'olio è bollente. In un modo o nell'altro che facciate queste frittelle, le farete ben rosolare, indi colla mestola bucherata le ritirerete dalla padella, facendo loro sgocciolare l 'olio, e le metterete per qualche minuto sur un foglio di capta sugante a fine di far loro abbando- nare ancora meglio l'olio di cui saranno imbevute. 354. — Fr i t t e l le di baccalà. Prendete del baccalà già immollato, toglietene tutta la polpa (schivando con attenzione le lische) e mettetela sminuzzata in una pastina composta come è indicato al N° 353, mescolate bene il tutto, e friggetelo gettandolo a cucchiaiate in padella mentre l'olio sarà bollente. Quando queste frittelle avranno preso un bel color biondo, estraetele colla mestola bucherata, fatele sgocciolare e ponetele er alcun poco sulla carta sugante affinchè dieno en l'olio. Spolverizzatele di sale, e servitele calde. i;