VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

144 con un mestolo, aggiungete un bicchiere di fior di latte o panna, e ponete al fuoco la casseruola; lasciate poi raffreddare, aggiungete due uova sbat- tute, che farete pure incorporare con tutto il resto, e formate di questo composto tante pallottole, le quali immergerete nella chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgerete in pane grattugiato e in ultimo friggerete in padella con olio bollente. 360. — Frittelle di zibibbo. Togliete al zibibbo il raspo {rappusso), lavatelo, fatelo sgocciolare e mettetelo in una pastina com- posta come abbiam detto al N° 346, alla quale, se vi piace, potrete aggiungere qualche rosso d'uova. Mescolate bene il tutto, e friggetelo versandolo a cucchiaiate nella padella mentre l'olio sarà bol- lente. Sì servono queste frittelle spolverizzandole di zucchero. 361. — Frittelle di farina di castagne. Si fanno col zibibbo come quelle sopra descritte, eccettuato che la pastina si compone con farina di castagne bene stemperata in acqua pura con pro- porzionata dose di sale. Dopo fritte si spolverizzano col zucchero, e si servono calde. 362. — Frittelle dolci con patate. Fate ben lessare un chilogramma di patate grosse, indi pelatele e pestatele a poco a poco nel mortaio sintanto che diventino una pasta bianca come il latte, che faccia fila; aggiungetevi 250 grammi di burro, 250 grammi di zucchero in polvere, dieci tuorli d'uova, un po' d'acqua di fior d'arancio o del rhum, e tre piccole prese di cannella in pol- vere; rimestate bene il tutto, e pestatelo di nuovo finché sia bene unito ed abbia preso l'aspetto di una manteca; mettetevi finalmente un po' di cedro candito tagliato a pezzetti, rimestate ancora, e ser- vitevi di questa pasta per farne tante pallottole della grossezza circa di una noce, che bagnerete