VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

145 nella chiara d'uovo sbat tuta, indi avvolgerete in pane grattugiato e friggerete nell'olio assai bol- lente. Si servono calde, spolverizzate di zucchero. 363. — Galletti (cucitili) di patate. Lessate dapprima un chilogramma di patate, e quando sono ben cotte, pelatele e pestatele forte- mente a poco per volta nel mortaio con un pezzo di burro, finché diventino bianche e facciano fila; aggiungetevi allora quattro rossi d'uova, un poco di maggiorana ed alquanti pinocchi pure ben pe- stati; rimestate assai bene il tutto, e prendendolo a cucchiaiate formatene tante pallottole, che bagne- rete nella chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgerete nel pane grattugiato e friggerete ad olio bollente. 364. — Galletti (cuculli) di farina di ceci. Stemperate mezzo chilogramma di farina di ceci in tant 'acqua quanta ne occorre per formare un intriso alquanto denso; unitevi un pezzo di lievito (crescente) della grossezza d'una noce, e lasciatela riposare per una notte. Indi rimescolate assai bene con un mestolo, aggiungendovi un po'di sale e, se vi piace, anche un po' di maggiorana tritata, e friggete questa pasta ad olio bollente, gettandola in padella a cucchiaiate. Si servono caldi, spolverizzati di sale. UMIDI DI GRASOS 365. —Agnel lo in fricassea. Prendete un bel quarto di agnello, tagliatelo a pezzi non troppo grossi, e fatelo cuocere in tutto come è detto per la vitella (N° 437). 366. — Animel le con piselli. Fate rosolare un pezzo di burro in casseruola, mettetevi poscia le animelle intiere mondate dalla loro pellicola, un po' di cipolla e prezzemolo trin- citi;. Gen. — IO.