VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

146 ciati, e lasciate rosolare il tutto per alcuni minuti. Finalmente aggiungete i piselli freschi, che avrete prima fatti lessare alquanto, ed un po' di sugo (N° 31), e lasciate cuocere per altri venti minut i, rimestando di quando in quando affinchè i piselli non si attacchino al fondo della casseruola. 367. — Animel le alla casalinga. Scottate con acqua bollente le animelle, onde meglio togliere loro la pellicola che li ricopre, e mettete a cuocere in casseruola con un bicchiere di vino bianco, sedano, cipolletta, prezzemolo e carota, il tutto ben trinciato. Quando le animelle saranno cotte, ritiratele, mettendole in un piatto in disparte; passate indi per istaccio l ' intingolo, rimettetelo nella casseruola, aggiungetevi un poco d'agro di limone, un pezzo di burro ed un pugillo di farina, e fatelo concentrare alquanto sul fuoco rimestandolo continuamente, finché abbia preso la consistenza di una densa crema. Allora versate questa salsa sulle animelle, che avrete intanto mantenute calde, e servitele in tavola. 368. — Animel le alla carta. Dopo scottate le animelle in acqua bollente e mondate dalla pellicola, tagliatele a pezzi alquanto grossi e mettetele in un recipiente di terra con olio, presciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carota trinciati sottilmente, qualche fungo rinvenuto in acqua tiepida, sale e pepe, lasciando tutto in infusione per alcune ore. Prepa- rate poi tante cassette di grossa carta quanti sono i pezzi delle animelle, mettete dentro ognuna di queste cassette un pezzo d'animella con porzione della concia sopra descritta, indi disponete dette cassette così accomodate sopra una graticola, e fate cuocere a fuoco di brace, ponendo attenzione a che la carta non abbruci. Cotte che sieno le ani- melle, spremetevi sopra un po' d'agro di limone, e servitele sur un piatto nelle loro cassette.