VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

147 369. — Anitra alle ol ive. Ammanitela com'è detto per il pollo (N° 418). 370. — Anitre selvatiche. Pulitele delle interiora, lavatele e mettetele in una casseruola con un battuto di cipolla e pro- sciutto ed un pezzo di burro; lasciatele così roso- lare un poco, indi bagnatele con brodo bollente, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Quando sieno ben cotte, servitele in un piatto con- tornate di qualche ortaggio (per esempio broccoli) già lessato, strizzato e fatto crogiolare un poco nel- l'unto stesso delle anitre. 371. —Beccacce in salmi. Fatele in tutto come le pernici (N° 414). 372. — Beccacce alla salsa con crostini. Abbrustiate due beccacce, tagliatele, infarinatele e mettetele in una fortiera con un pezzo di burro ed olio fino; fatele rosolare, indi bagnatele con un bicchiere di vino bianco ed una tazza di brodo ; aggiungete uno spicchio d'aglio, un ramicello di prezzemolo, due chiodi di garofano, una foglia di lauro, noce moscada, sale, le interiora delle bec- cacce e farina di semola colorita nel burro. Coprite la tortiera con un foglio di carta e poscia col suo coperchio, e lasciate sobbollire lentamente per un'ora. Collocate i pezzi in una casseruola, versa- tevi sopra la salsa digrassata e passata allo staccio, e fate ridurre; mettete quindi i pezzi in corona nel piatto, con nel mezzo i crostini fritti ; ultimate la salsa con burro fresco e succo di limone, ver- satela nel piatto, e servite tosto. 373. — Beccacce con tartufi. Prendete delle beccacce, pelatele e abbrustiatele, vuotatele dal dorso, lavatene gli intestini. Avrete cura di preparare i tartufi secondo la quantità delle