VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

148 beccacce che avrete; occorre di far cuocere questi tartufi nel lardo tritato, con sale, pepe, spezie, cipolle e prezzemolo tritati. Lasciate raffreddare a tre quarti; tritate gli intestini, mescolateli coi tar- tufi , riempite di questo intingolo il corpo delle vostre beccacce, cucite il dorso, rinversatene le gambe, lardellatele e mettetele allo spiedo o in casseruola, e fatele cuocere con fuoco sopra e sotto. 374. — Beccafichi al nido. Prendete delle cappelle di funghi rossi freschi, e così intiere adagiatele in un tegame colla loro parte concava volta in su, poscia in ognuna di esse mettete un beccafico, versatevi sopra dell'olio, salate quanto basta, e ponete sulla brace il tegame stesso coperto di un testo di ferro, sul quale col- locherete dei carboni accesi. Fate così cuocere len- tamente e poscia servite. 375. — Beefsteaks all'umido. Tagliate a guisa di costolette la carne di vitella o di manzo nel filetto; mettetele in casseruola con burro, cipolla e prezzemolo trinciati ed il sale ne- cessario ; dopo breve cottura aggiungetevi del sugo di pomidoro (N° 43), o conserva; lasciate cuocere, e servite con guarnizione di spinaci (N° 80), o altra a piacere. 376. — Beefsteaks in salsa. Tritate del prezzemolo insieme a uno o due spicchi d'aglio e due acciughe salate ben pulite; indi mettete tutto ciò nel mortaio e pestatelo finché sarà ridotto come una pasta; aggiungetevi allora 75 grammi di burro, e dopo aver bene mescolato il tutto, passatelo per istaccio, comprimendolo con un mestolo. Strizzate sul piatto, in cui volete ser- vire, un mezzo limone e stemperatevi questa salsa. Finalmente fate arrostire sulla gratella i beefsteaks di carne di vitella, accomodateli sulla salsa sud- detta e serviteli. Nell'inverno farete scaldare al- quanto il piatto.