VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

149 377. — Cappone ai tartufi. Mondate alquanti tartufi, scottateli in una casse- ruola con burro, sale e pepe, e riempitene il vostro cappone dopo averlo nettato dalle interiora; ricu- cite poscia l'apertura, involtolatelo in una carta, e mettetelo in luogo fresco ed asciutto per due giorni, o meno, secondo la stagione. Dopo ponetelo in una casseruola con burro, salatelo convenientemente, e fatelo ben rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorra. Finalmente bagnatelo con poco brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciatelo finir di cuocere lentamente. 378. — Capriuolo. La carne del capriuolo è nericcia e di un sapore alquanto selvatico ; ma è ottima a mangiarsi al- lorché, prima di cuocerla, sia stata immersa per otto o dieci ore almeno in una concia composta con due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale, pepe, cipolla trinciata, qualche spicchio d'aglio pestato, prezzemolo, rosmarino, lauro e chiodi di garofano. Tolta poscia la carne del capriuolo dalla suddetta concia, si asciuga con una salvietta, e si cuoce a stufato o in agro-dolce come la lepre (N r > 405 e 406). 379. — Carciofi ripieni in camicia. Mondate i carciofi, riempiteli e fasciateli all'istessa maniera indicata al N° 310, solo avvertendo di ta- gliar loro tutto il gambo; poneteli poscia così am- maniti in un tegame o teglia con alquanti pezzetti di burro, fateli un poco rosolare al fuoco sotto e sopra, e poscia lasciateli finir di cuocere, bagnan- doli di quando in quando con sugo di carne (N ri 31 e 32), e ricoprendoli tosto col testo su cui avrete collocato il fuoco. 380. — Carciofi ripieni in teglia. Operate in tutto come sopra, se non che tralascie- retedi fasciare i carciofi col secondo battuto (N° 310).