VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

150 381. — Cervo e daino. La carne di questi due quadrupedi selvatici si ammanisce come quella del capriuolo (N ri 378 e •393), ma generalmente se ne fa pochissimo uso. 382. — Cinghiale ai tartufi. Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale, la- vatela ben bene con aceto, asciugatela e mettetela a cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla e presciutto trinciati e burro, salando a sufficienza. Lasciate rosolare così la carne, rivoltandola più volte, e quando sia cotta, digrassate e versatevi sopra un intingolo di tartufi (N° 40) già preparato. Fate crogiolare il tutto per alcuni altri minuti, e servite caldo. 383. — Coniglio in fricassea. Ponete un pezzo di burro in una casseruola, e quando sia liquefatto, aggiungete un pugillo di fa- rina; agitate con un mestolo, e lasciate prendere a quest'unto un colore dorato. Allora mettete nella casseruola la carne del coniglio, che avrete pulita e fatta a pezzi, unitamente ad alcuni pezzetti di lardo e sale necessario. Lasciate così rosolare la carne,indi bagnatela con poco brodo e vin bianco; aggiungete della cipolla trinciata, prezzemolo pure trinciato, alcuni funghi secchi rinvenuti in acqua calda, e poco pepe. Mantenete sotto alla casseruola un fuoco gagliardo, affinchè quest'umido sia presto ridotto, e quando siete per ritirare dal fuoco, legate l'intingolo con due uova sbattute insieme al sugo di mezzo limone; mescolate bene il tutto, versate in un piatto, e servite. 384. — Coniglio alla salsa. Dopo spellato e sventrato il coniglio, tagliatelo a pezzi, fatelo rosolare in casseruola con un sof - fritto di cipolla trinciata, presciutto tagliuzzato e burro, salando convenientemente, e poscia bagna- telo con brodo e vino bianco, che lascierete prosciu-