VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

151 gare, facendo così finir di cuocere. Quando sarete per ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un intingolo a vostro piacere, già preparato (N° 39, o 40, o 42); rimescolate il tutto, versate in un piatto, e servite caldo. 385. —Coratel la al bu r r o. Prendete una coratella d'agnello o di capretto, tagliatela a piccoli pezzi e mettetela a cuocere in padella con un pezzo di burro e sale necessario, rivoltandola di sovente con un mestolo, finché abbia rosolato. 386. — Coratel la alla bo r ghe s e. Tagliate la coratella a pezzetti, come abbiamo detto sopra, infarinatela e mettetela a cuocere in un tegame, dove avrete preparato un soffritto di olio, cipolla trinciata e prezzemolo. Quando avrà rosolato un poco, aggiungete qualche cucchiaiata di brodo, indi lasciate cuocere per alcuni altri mi- nuti, e finalmente versatevi sopra due rossi d'uova sbattuti insieme con mezzo bicchiere di latte, rime- stando prestamente ; pochi istanti appresso ritirato dal fuoco la casseruola, strizzatevi dentro un poco di limone, e servitela in tavola in un piatto. 387. —Costolet te di vi tel la infarci te. Operate in tutto come è detto al N" 299 ; se non che invece di friggere le costolette in padella con olio, le metterete in una teglia o tegame con burro, lasciandole ben rosolare da una parte e dall'altra, e bagnandole poscia con sugo di carne (N° 31), che lascierete lentamente prosciugare. Quando vi siano dei piselli freschi, si possono aggiungere insieme col sugo suddetto, lasciandoli cuocere colle costolette. 388. —Costolet te di vi tel la al sedano. Prendete delle costolette di vitella come è detto al N" 298; immergetele in un uovo sbattuto con sale, e mettetele in padella con burro, alquanto