VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

152 sedano tagliato a listerelle, un po' di cipolla trin- ciata, un po' di carota egualmente trinciata, av- vertendo di non mettere le costolette se non quando il burro sia ben liquefatto e ben bollente, e il ri- manente, cioè sedano, cipolla, carota, dopo che l 'uovo, di cui sono avviluppate le costolette me- desime, siasi rappreso per l'effetto del calore. La- sciate così rosolare le costolette da ambo le parti, indi passate il tutto in una casseruola, aggiun- gendovi del sugo (N° 31), e fate finire di cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. 389. — Costolette di carne sbat tuta. Prendete 4 ettogrammi di magro di vitella ed altrettanto di magro di maiale; tagliuzzate minu- tamente il tutto, e pestatelo indi a poco per volta nel mortaio in modo da ridurlo come una pasta. Fate poscia rosolare in casseruola, con un etto- gramma di burro, poca cipolla, sedano, prezzemolo e alcuni funghi secchi rinvenuti nell'acqua calda; unitevi il suddetto battuto di carne con sale ne- cessario e mescolate bene il tutto con un mestolo, lasciando cuocere per pochi minuti. Ritirate allora dal fuoco la casseruola, prendete questa specie di ripieno a cucchiaiate, e fatene altrettante grosse pallottole, le quali indi ad una per volta compri- merete col palmo della mano in guisa da formarne come tante piccole focacce, che delicatamente ba- gnerete nella chiara d'uovo sbattuta, indi avvol- gerete in pane grattugiato, e poi adagerete sur una graticola molto fitta di fil di ferro, onde farvele cuocere a fuoco di brace, coll'avvertenza di rivol- tarle con cura almeno due o tre volte. Quando saranno rosolate, accomodatele in un piatto con sugo di vitella (N° 32), spargetevi sopra alcuni tartufi sottilmente affettati, mettete il piatto stesso sopra un fuoco leggero, onde far crogiolare il tutto per circa venti minuti ; dopo di che servirete in tavola.