VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

153 390.— Costolet te di cas t rato in casseruola. Trinciate della cipolla, prezzemolo e poca carota, che metterete a soffriggere in casseruola con burro e sale; aggiungetevi poscia pomidori mondati dalla buccia e dai semi, e funghi freschi tagliati a fette, o secchi rinvenuti nell'acqua calda; lasciate cro- giolare il tutto per alcuni minut i, indi prendete le costolette, mettetele nella stessa casseruola, e lasciatevele cuocere lentamente, avvertendo di ba- gnarle di quando in quando con un po' di vino bianco, od anche con semplice brodo. 391. — Costolet te d ' agne l lo al bu r r o. Immergete le costolette in un uovo sbattuto in- sieme con cipolla e prezzemolo minutamente tritati e sale; indi adagiatele in un tegame o teglia, in cui avrete prima fatto sciogliere un pezzo di burro ; mettetevi sopra altro pezzetto di burro, coprite con un testo di ferro e lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora con fuoco sotto e sopra. 392. —Costolet te di pol lo in umido. Disossate un pollastro, meno le ali ed il collo, tagliatelo a pezzi rotondi, o come meglio potrete, e batteteli col matterello. Fate quindi un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo ben tritati e sale: mettete in questo soffritto le ali, il collo e tutto il carcame del pollastro, e fatevelo rosolare alquanto, bagnando con qualche cucchiaiata di brodo per fare un po' di sugo. Dopo ciò, ritirate dalla cas- seruola il tutto, pestatelo assai bene nel mortaio e poscia passatelo per istaccio. Allora bagnate nella chiara d'uova le costolette già preparate colla carne del pollastro, passatele poi nel pane grattugiato, fatele rosolare in un te- game o teglia con burro, salandole a dovere, e versatevi sopra finalmente il suddetto sugo passato per istaccio. Lasciate così cuocere per altri dieci minuti, e servitele in tavola con guarnizione di tar- tufi (N° 40) o senza, a vostro piacere.