VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

154 393. —Costolette di capriuolo alla salsa. Fatele stare almeno dieci ore in una concia com- E osta come abbiamo detto sopra; poi rasciugatele en bene con una salvietta e ponetela in padella sopra un buon fuoco, con burro od olio, a vostro piacere. Fate loro prendere un bel colore da ambe le parti, rivoltandole più volte. Servitele calde con una salsa piccante (N ri 5¾ o C2). 394. — Creste e fegati di pol lo. Date mezza cottura in semplice acqua a 150 grammi di pisellini freschi sgranati; indi fate loro sgocciolare l'acqua e metteteli in una casseruola con burro, sale e prezzemolo sottilmente tritato; aggiungete alcune creste, fegatini e granelli di pollo, e lasciate cuocere il tutto a lento fuoco, rimestando di sovente affinchè i piselli non si at- tacchino al fondo, e bagnando con qualche cuc- chiaiata di brodo quando ve ne sia bisogno. 395. — Fagiano alla salsa. La carne del fagiano, come quella d'ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli ama- tori, se non quando è sufficientemente frolla. Oc- corre perciò lasciare il fagiano colle sue penne per alquanti giorni, secondo la stagione, e consultando la temperatura; perocché se da un lato la giusta frollatura di questo volatile rende più saporita la sua carne, bisogna dall'altro convenire che il prin- cipio di putrefazione, che pure fa andare in sollu- chero alquanti ghiottoni, non va a genio di tutti, e noi crediamo che un fagiano sia del pari degnis- simo di comparire ad una mensa, se non avremo aspettato che avesse il ventre completamente az- zurrognolo e verde; ordinariamente dunque sono necessari dai quattro agli otto giorni, acciò che il fagiano si renda convenientemente frollo. Dopo spennato e sventrato il fagiano, lo si picca di lardelli, si unge con burro liquefatto e si spol-