VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

155 verizza di sale: indi s'infilza allo spiedo, si fascia con una grossa carta bianca spalmata di burro, e si fa cuocere così lentamente, ponendo cura a che la carta non si abbruci. Quando sia quasi cotto, si toglie questa carta a fine di lasciar pren- dere un bel colore al fagiano, e si pone quindi in un piatto, guarnendolo con salmi (N u 425), o con salsa piccante a piacere, o con sugo di carne (N ri 31, 32, 33) nel quale siansi fatte crogiolare alcune olive. 396. —Fag i ano braciato. Spiumate, vuotate e preparate il fagiano, taglia- tegli le zampe, mettete la cima delle cosce nel corpo e sforacchiatelo qua e là, tempestandolo con lardo ben condito. Guarnite il fondo d'una casseruola di lardo e di fette di bue battute, con sale, pepe, spezierie, erbe, fette di cipolla e carote; ponete il fagiano sopra questo preparato collo stesso condimento sopra e sotto, copritelo con fette di manzo e di lardo, e fate cuocere lentamente con fuoco sopra e sotto. Fate in seguito un intingolo di fegato grasso, animelle di vitello, funghi, tartufi, fondi di carciofi, punte d'asparagi; passate il tutto con lardo fuso, am- mollite di sugo e lasciate cuocere a fuoco lento; sgrassatelo appena sia cotto e legatelo con un buon sugo ristretto di vitello e di presciutto, indi ritirate il fagiano dalla sua salsa, sgocciolatelo, e accomodatelo sul piatto; versate l'intingolo al disopra, e servitelo ben caldo. 397. — Fegato al burro. Prendete del fegato di vitella, tagliatelo a fette sottili, e mettetelo in casseruola con burro, sale necessario e prezzemolo tritato, facendolo cuocere finché prenda il color bianco. Avvertite però di rivoltarlo qualche volta con un mestolo, e sopra tutto di non farlo cuocere di troppo., onde non indurisca. Servitelo con limone strizzato.