VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

«56 398. — Fegato all' ol io. Tagliate il fegato a fette sottili, e cuocetelo in casseruola con solo olio e sale, avvertendo di ri- tirarlo appena imbianchito. Si serve anch'esso con limone strizzato. 399. — Fegato all'agliata. Pestate nel mortaio un po' di milza di vitella o di manzo scottata prima nell'acqua bollente, qualche spicchio d'aglio e mollica di pane inzuppata nello aceto ; quando avrete ben pestato il tut to, stem- peratelo con altro aceto e serbatelo in disparte, Intanto avrete messo a cuocere in casseruola con olio e sale il fegato, sia di manzo o di vitella, tagliato a fette; quando dunque manchi poco ad essere cotto, ammucchiatelo da una parte della casseruola, e versate dall'altra l'agliata preparata come abbiamo detto. Lasciatela cuocere così per alcuni minuti, indi mescolate col fegato, e dopo una breve cottura versate il tutto in un piatto e servitelo caldo. 400. — Fegato in stufato. Prendete fegato di manzo, o di vitella, o di ma- iale ; pulitelo bene, tagliatelo a fette e cuocetelo in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in un mezzo bic- chiere di vino. Quando è cotto, servitelo col suo intingolo. 401. — Fegatel li o fegato fasciato. Tagliate il fegato a fette (quello di maiale si preferisce per questa ricetta), unite ad ogni fetta un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco finocchio; indi avvolgetele ognuna in reticella di maiale, for- mandone come altrettante polpettine, le quali in- filzerete in stecchi ponendo fra l 'una e l'altra una foglia di lauro, e finalmente metterete a cuocere in un tegame o teglia con olio, sale ed un poco di vino.