VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

157 402. — Polpe t te di fegato. Tritate sottilmente sul tagliere il fegato unita- mente ad un poco di lardo e mollica di pane in- zuppata nel brodo; mescolate a questo battuto un pugno di formaggio parmigiano grattugiato, pepe, sale, spezie e due rossi d'uova sbattuti, rimestando bene il tutto. Indi formatene delle grosse pallottole, che involgerete in rete di maiale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere come i fegatelli (N° 401). 403. — Fi let to di bue ai pistacchi. Prendete mezzo chilogramma di carne di manzo nel filetto ; tagliatela a fette sottili della larghezza di quattro dita circa, che batterete ben bene col matterello alfine di farle divenir frolle; indi met- tetele in un tegame con olio e sale, e dopo pochi minuti di cottura spolverizzateli con poca farina; finalmente spargetevi sopra 25 grammi di pistacchi mondati e soppesti, bagnate con qualche cucchia- iata di brodo bollente, e lasciate cuocere per altra mezz'ora. 404. — Granelli. Prendete granelli di montone o di vitello, scot- tateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili, e fateli cuocere alla stessa maniera delle animelle (N° 366, 367). 405. —Lep re a stufato. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una cipolla trinciata, due spicchi d'aglio pure trin- ciati, del rosmarino, del sedano, due cucchiai di olio e un po' di presciutto tagliato a pezzetti, fate soffriggere il tutto per alcuni minuti : indi ponete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sventrata e tagliata a pezzi, e fatevela rosolare col suddetto soffritto. Quando avrà cosi alquanto ro- solato, bagnate a poco a poco con un bicchiere di vino bianco e qualche mestolata di brodo; aggiun- gete del sugo di pomidoro o conserva, un po' di