VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

98 DELLE UOVA trita fina o come a N. 14 e 22, insomma colla salsa o purée che meglio v’aggrada e servitele calde. 7. Uova affoga te con p u r é e (tru ffi p o c h e » ) , — Avrete dell’acqua bollente sul fuoco con un po’ d’ aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese ferme al­ l’intorno e tenere nel mezzo, gettatele nell’ acqua fre­ sca, tagliatele aH’intorno di bella forma senza guastarle, tenetele in acqua tiepida e servitele sopra qualche purée o salsa come sopra. 8. Uova m is te a i t a r tu f i b ian ch i ( t e u f a b iro - u i l t é a « t i x t r u f f e a). — Sbattete in un tegame 1"2 uova fresche con 60 grammi di buon cacio grattugiato fino, 1 ettogramma di burro fresco, un terzo d’un bicchiere di fior di latte, un po’ di sale, pepe, spezie, fatele cuocere sul fuoco moderato tramenando forte con un mazzo di vimini finché cotte d’un liscio granoso, badate che non s’attacchino al fondo , versatele in un piatto profondo o terrina, guernitele con crostini di pane fritti nel burro all’ intorno e con 30 grammi di tartufi bianchi netti tagliati a fette mettendone una metà fra mezzo le uova e l’altra metà sopra e servitele; potete pure mi­ schiarvi degli sparagi o piselli prima cotti in acqua e sale e fritti un po’ nel burro. 9. Uova in t r ip p a ed a l l ' a u r o r a . — Mondate e tagliate a fette sottili 4 cipolle; poste in tegame con 2 etto­ grammi di burro fatele friggere adagio e venute di color biondo, aggiungetevi 60 grammi di farina bianca, fritta un po’ bagnatela con mezzo litro di fior di latte, un terzo d’un bicchiere d’aceto, più un po’ di sale, pepe, spezie, fate cuo­ cere adagio a cottura ridotta e spessa: avrete 12 uova cotte dure, cioè bollite nell’acqua per 12 minuti, sguscia­ tele, levate il rosso intiero a 6 e il restante tagliatelo a fette sottili e mischiatelo col preparato, versatelo in un piatto profondo, tagliate i rossi in due, disponeteli sopra in corona e servite : se vi aggiungete sopra un po’ di prez­ zemolo trito e della crosta di pane fino, le umidite con