VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

giungetevi un quarto d’un bicchiere di buon aceto, un piz­ zico di sale, e se volete una foglia di salvia ed un po’ di prezzemolo intero, versatelo sopra le uova e servite. 3. Uova a l l a p iem on te se con t a r tu f i b ian ch i . ' — Preparate sul piatto delle uova cotte come sopra, net­ tate un po’ di prezzemolo, aglio e 30 grammi di tartufi bianchi, tritate il tutto; posto in padella con 60 grammi di burro friggete un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Malaga, un po’ di sale e ridotto a metà ver­ satelo sopra le uova e servitele. 4. Cova m o l l i in te g am in o con p an n a o con b u r r o . — Mettete in un tegamino di terra o di maio­ lica o di ferro smaltato della grandezza da contenere 2 uova, un po’ di burro fuso, un quarto d’un bicchiere di fior latte, un po’ di sale, rompete 2 uova fresche, ponete il tegame su brace dolce con fuoco ardente sopra, oppure sulla gratella con brace ardente sotto e con la pala di ferro roventissima sopra finché siano cotte sopra e all’in­ torno, spolverizzatele di sale e pepe e servitele subito e. così farete per tante quante vi fa bisogno ; si fanno cuo­ cere con burro invece del latte e fiore, o con burro e anche acciuga schiacciata insieme e passato al setaccio. 5. Uova a l nn ro ir . — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco, posto sopra la brace o scaldino Con brace sotto, appena che il burro sia fuso rompete entro 4 uova, svolverizzatele di sale, tenetele so­ pra una paletta roventissima affinchè prendino un bianco lucido, cotte tenere tremolanti servitele calde. 6. Uova m o l le t te In v a r i m od i . — Ponete in te­ game 8 uova fresche, versate sopra dell’ acqua bollente finché le copra e tenetele sul bollore per 5 minuti pre­ cisi, ponetele in acqua fredda, sgusciatele adagio senza guastarle chè saranno mollette, cioè col bianco duretto e col rosso quasi crudo, servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 26 e 27 guerniture) oppure con una salsa come a N. 3 (V. salse), aggiungendovi un po’ di lingua salata e 7 DELLE UOVA 97