VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

burro fuso e le fate colorire ponendole sopra una paletta rovente, son dette uova all’aurora. 10. Uova d u r e con v a r i e pu ree . — Ponete 12 aova fresche in tegame sul fuoco, copritele d’acqua bol­ lente e fatele bollire 12 minuti, ponetele in acqua fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro, poste in te­ game o sul piatto versatevi sopra una salsa calda qua­ lunque (V. K 13, 17 e 22 salse) e servitele calde. 11. Uova «n i p ia t to f a r c i t e ed in c r o s t a t e . — Fate cuocere uova dure come sopra, tagliatele in due per lungo e levate loro :i rossi : avrete un po’ di prezzemolo ed aglio netti, quanto un uovo di mollica di pane fresco, un po’ bagnate oòn fior di latte, 3 marzapani, più i rossi d’uova che avete levati ; tritate il tutto fino, ponetelo in tegame con 3 uova intere, un po’ di cacio, sale, spezie, due cucchiai di fior di latte, unite e schiacciate bene il tutto o meglio pestatelo nel mortaio, farcite con questo il bianco delle uova, ponetele sopra un piatto o tondo che resista al fuoco (V. disegno a tav. 1, fig. 10, 11), umidi­ tele con un po’ di burro fuso, spolverizzatele con un po’ di pane pesto e formaggio, poste al forno fatele cuocere d’un bel color dorato oppure mettete il piatto in un te­ game e fate cuocere con fuoco sotto e sopra. 12. Uova in c r o s t a t a c r o c c a n t e . — Fate con del pane tante piccole crostate della forma d’un nido d’ uc­ cello e grosse da contenere un uovo; friggetele croccanti, di color dorato nel burro chiarificato, quindi sbattete, supposto per 6 crostate, 2 uova con mezzo bicchiere di fior di latte e imbrattatene con un pennello di penne le crostate per ammollirle e ripetete l’operazione finché ab­ biano assorbito tutto; rompete entro a ciascuna un uovo, poste in un tegame unito, fatele cuocere con fuoco sopra è un po sotto o al forno, o tenendo sopra una pala rovente, fino a che il bianco sia rappreso e tenerello, si versa quindi un po’ di burro sopra fritto bollente che si ripi­ glia subito ; spolverizzate di sale, servitele caldo. DELLE UOVA 99