VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

ARTICOLO 8° D E L L E F R I T T Ü R E GR A S S E AVVISO INTERESSANTE. Le fritture sono per lo più la combinazione di diverse sostanze formanti un sol gusto ; si mangiano quasi dap­ pertutto al principio del pranzo e dopo la zuppa. Le frit­ ture si possono bensì preparare con comodo, ma il punto essenziale è di cuocerle al momento più davvicino per recarle a tavola ; si friggono o con burro, od olio, o strutto, o del buon grasso, e al loro giusto punto della cottura di bel color dorato si servono scottanti, non però troppo fritte : si fanno digrassare col porle avanti di servire su carta asciugante o su tovaglia. Le fritture in generale non convengono agli stomachi deboli, però quelle ben fatte si digeriscono facilmente; giova quindi far attenzione nella scelta dei componenti, di non usare cose guaste o ran­ cide , e soprattutto che i grassi o olii, già avanzi d’altre fritture, non siano conservati in vasi di rame, perchè si forma con facilità il potente veleno del verderame; è ne­ cessario quindi di osservare grande nettezza e di pulirò la padella.