VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

102 DELLE FRITTURE GRASSE 1. C h ia r if icaz ion e del b u r r o p e r f r i t t u r e . — Mettete del burro quanto desiderate iu un tegame e fa­ telo friggere adagio finché divenuto chiaro di bel color dorato e che non fa più romore, passatelo alla tovaglia in mi vaso di terra, raffreddato, copritelo e servitevene al bisogno, tenendolo in luogo fresco. 2. C h ia r if icaz ion e d i g r a s s o o s t r u t t o . — li migliore grasso a usarsi è quello del maiale, del bue, del vitello e della volaglia. Prendete la quantità che de­ siderate d’ uno dei suddetti grassi, tritatelo fino , con un po’ di prezzemolo, cipolla, sellerò, lauro; posto in te­ game con un po’ d’acqua, sale, pepe, spezie, fatelo cuocere adagio, mestolando di tanto in tanto; aggiungete se avete del grasso di brodo o di arrosto o di frittura ; e quando sia fuso, divenuto chiaro di color dorato passatelo alla tovaglia come avete fatto pel burro e servitevene per fritture al grasso. Lo strutto grasso o di maiale già pre­ parato serve per le fritture grasse. L’olio è più acconcio per le fritture magre, pel pesce, e verdura. 3. P a s t a d a f r ig g e r e , o m a r in a t a . —Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po’ di sale, pepe, spezie, 2 rossi d’uova, un cucchiaio d’aceto od il sugo di 1 limone, 60 grammi d’olio fino; sbattete bene versando di tanto in tanto un po’ d’acqua e formate una pasta co­ lante, lasciatela riposare un po’ e mischiatevi, al momento di friggerla, 2 bianchi d’uova sbattuti in neve e servitevene. Per frittèlle si può bagnare con del vino bianco o birra invece dell’acqua e mettere un po’ di cannella. 4. F r i t t u r a d ’a n im e l le e c e rv e l le fu m a r in a t a . — Fate cuocere delle cervelle e delle animelle come s’ò detto a N. 28 e 34 (V. guerniture), raffreddate tagliatele a lette spesse un dito e marinatele con un po’ d’ olio, aceto e sale ; asciugatele e avviluppatele nella pasta ma­ rinata (V. sopra N. 3), gettatele in una padella in cui avrete della grassa raffinata e bollente sul fuoco e fatele friggere d’un bel color dorato ; cotte croccanti, estratte