VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

fuori e messe sopra una tovaglia che assorbisca il grasso servitele calde con la tovaglia sul piatto. Si fanno allo stesso modo con avanzi di carne tagliati, marinati e avviluppati nella pasta, aggiungendo, se si vuole, un po’ di prezzemolo fritto. 5. Animelle o c c rv e l le a l la F i l le r« ;/ . — Avrete delle animelle o cervelle cotte come s’è detto a N. 28 e 34 (V. guerniture), tagliatele a fette spesse il dito mi­ gnolo; inviluppatele in una salsa spessa, legata con uova e fatta come a N. e4 (V. salse), ponetele su tegghia e raffreddate rotolatele nel pane grattugiato, bagnatele in un uovo sbattuto con sale e rotolatele di nuovo nel pane, dandole bella forma, friggetele e servitele come sopra N. 4 con un po’ di prezzemolo fritto nel mezzo. 6. Anim elle o ce rv e l le a l la attinte f io re n t in e . — Prendete delle animelle o cervelle quante ve n’abbi­ sogna, levate la pellicola se cervelle, e i filacci grassi se animelle, dissanguatele ponendole nell’ acqua tiepida e cambiandogliela finche bianche ; fatele bollire 3 minuti con acqua, sale, aceto, un po’ di prezzemolo e cipolla, gettatele nell’acqua fredda, tagliatele a fette spesse due scudi, marinatele con un po’ d’aceto, olio, sale, pepe, prez­ zemolo trito, e dopo averle lasciate un poco asciugatele, infarinatele bene, bagnatele nell’uova sbattute con un po’ di sale e formaggio e gettatele in padella in cui avrete abbondante grassa o strutto bollente sul fuoco, friggetele d’un bel color dorato, cotte e croccanti servitele calde su servietta. 7. An im e lle o c e rv e l le a l l a m i la n e s e . — Net­ tate e dissanguate delle cervelle od animelle, come s’è detto sopra N. 6, fate bollire un momento le animelle, ma non le cervelle; rinfrescate le prime, scolatele e taglia­ tele a fette, intingetele nell’uovo sbattuto con sale, pepe, prezzemolo trito con un po’ d’aglio, avvoltolatele nel pane e date loro bella forma tonda, ponetele su tegghia con burro raffinato sotto e fatele friggere a fuoco lento, d’ un bel SELLE FRITTURE GRASSE 103