VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

color dorato, non più rosse nel mezzo, servitele calde e croccanti. 8 . B e fe s tek s a l l ' in g le se g u e rn i t i d i p a t a t e . — Prendete un pezzo di filetto di bue quanto basta per fare 8 beefstéks , ben mortificato, privato dei nervi e della pellicola tagliatelo per traverso in 8 fette spesse 2 dita, schiacciatele un po’ e marinatele con olio, sale, pepe e il sugo d’un limone, lasciatele un poco, quindi asciugatele, bagnatele nel burro fuso e ponetele sopra la graticola sulla brace ardente, rapprese da una parte rivolgetele dall’altra-, appena che non siano più rosse nel mezzo, po­ netele nel piatto guernendole di patate cotte come a N. 1 (Vedi guerniture), versate sopra della salsa come a N. 16 (Vedi salse) e servitele calde. Si fanno pure con coscia di vitello o di montone va­ riando la salsa a piacimento. 9. G ran e l li d i m on ton e a l la s a r d a — Prendete 2 paia di granelli di montone adulti, levateli dalla borsa, indi levatene tutta la pelle, tagliateli a fette spesse 2 scudi, mari­ nateli con un po’ d’olio, sale, pepe, il sugo di un limone e lasciateli così due ore circa, asciugateli, rotolateli nella semola e friggeteli in padella con abbondante grassa bol­ lente sul fuoco ardito ; cotti croccanti ma non secchi servi­ teli caldi su piatto con tovaglia sotto, spolverizzati di sale. 10. f i l e t t i d i m on ton e o d i v ite l lo a l l a g r a ­ te l la . — Prendete 6 bei filetti di montone, nettateli dalle parti grasse, dai nervi e dalla pelle, appiattiteli un po’ schiacciandoli leggermente, tagliateli per traverso in due, poneteli a marinare con olio, aceto, un po’ di cipolla ta­ gliata, un po’ di prezzemolo intiero, un po’ di sale, pepe e lasciateli 2 ore circa ; asciugateli, intingeteli nel burro fuso, avvoltolateli nel pane grattugiato, poneteli sulla gratella al fuoco lento; appena cotti di color rossigno e non più rossi nel mezzo disponeteli sul piatto in giro e serviteli fumanti con sopra una salsa agretta fatta come a N. 17 e 18 (Vedi salse). 104 DELLE FRITTURE GRASSE